L'atelier des couleurs

Bonsoir,

Quelques images de l'automne au Pays basque..

Et un petit peu de fraîcheur pour ceux qui ont trop chaud à Bamako!

A très vite...

Bonjour,

Savez-vous que le figuier est l'arbre fruitier le plus anciennement domestiqué ? C'est un des emblèmes des paysages méditerranéens. Il fut largement cultivé par les Égyptiens, les Hébreux et les Perses. Depuis des siècles, les Grecs et les Romains se délectent de ses fruits ronds, saturés de soleil qui inondent les marchés méditerranéens de la Saint-Jean à la Toussaint.

En France, on en trouve dès le VIII^e siècle dans les vergers de Charlemagne. Louis XIV en était friand et son jardinier, la Quintinie, planta plus de 700 figuiers de différentes variétés dans le potager de Versailles.

Il existe de très nombreuses variétés de figues, blanches ou vertes, grises ou rouges, violettes ou noires. Elles sont unifères (une seule récolte par an) ou bifères (deux récoltes par an). La figue de Solliès-Pont, dans le Var, est la plus cultivée (75 % de la production française). Elle a obtenu son appellation d'origine contrôlée (AOC).

Les Égyptiens et les Romains utilisaient la figue pour engraisser leurs oies dont le foie devenait ainsi plus savoureux. Ainsi le jecur ficatum (foie de l'oie engraissée aux figues) est devenu ficatum qui a donné foie, fegato, higado... Dans le Sud-ouest, certains réexpérimentent l'engraissement des palmipèdes à la figue à la place du maïs, d'autant plus que cette méthode permettrait d'augmenter le rapport d'acides gras polyinsaturés sur acides gras saturés. Affaire à suivre... En attendant les résultats de ce projet, je ne peux que vous conseiller l'association figues et canard (ou oie).

Je vous ai parlé l'autre jour de salade de figues à la mozzarella et au lomo. Essayez la figue avec du jambon de parme ou avec d'autres charcuteries. Et avec du fromage de chèvre. C'est un régal. Dépêchez-vous, la saison est presque terminée.

La figue est peu calorique. Elle est riche en minéraux (potassium, magnésium, calcium, phosphore...). Elle contient des vitamines du groupe B et des puigments anthocyaniques  ayant une action "vitamine P" (bonne pour la santé des petits vaisseaux sanguins). La richesse en fibres (solubles et insolubles) de la figue en fait un aliment de choix pour les personnes constipées. Mais elle est déconseillée aux personnes ayant les intestins fragiles car les petits grains ou akènes qu'elle contient peuvent provoquer des troubles en s'accumulant dans les diverticules de l'intestin.

Fraîche ou sèche, blanche ou violette, la figue accompagne avantageusement plats salés ou sucrés. Je vous confie ma recette de tarte Tatin aux figues ou plutôt de tarte retournée aux figues (la tarte Tatin étant, comme tout le monde le sait, une tarte aux pommes).

Tarte Tatin aux figues

Pour 4 à 6 personnes :

1 fond de tarte de 24 cm environ

20 figues violettes assez grosses

2 cuillerées à soupe de miel de lavande

15 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 200° (thermostat 6).

Faire fondre le miel dans le moule à tarte et laisser caraméliser.

Nettoyer délicatement les figues, couper la queue puis les déposer dans le moule, tranchées en deux dans le sens de la hauteur. Saupoudrer de sucre.

Poser sur les figues le fond de tarte. Border en l'enfonçant jusqu'au fond du moule. Mettre au four 20 minutes.

Démouler la tarte encore chaude et servir seule ou avec de la crème fraîche ou encore de la glace au caramel.

Bon appétit !

A bientôt !

Bonjour,

L'été s'achève. Et on reparle de régimes. Car nombreux sont ceux qui, pour oser se mettre en maillot de bain, ont entrepris un régime avant leurs vacances. Et nombreux aussi sont ceux qui ont repris quelques kilos pendant les vacances. J'assistais l'autre jour à un vernissage où j'ai entendu quelques conversations sur le sujet. Et en particulier sur l'efficacité du fameux régime Dukan. Il faut savoir que ce régime a plus de deux millions d'adeptes en France. Je vous en ai déjà parlé et vous ai rapporté les réserves que l'ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) avait émises à son sujet comme à celui d'autres régimes restrictifs : carences, reprise du poids, troubles métaboliques, troubles du comportement alimentaire...

J'y reviens aujourd'hui pour vous soumettre les résultats d'une enquête menée en 2011 auprès de 4761 internautes ayant suivi ce régime au moins un an avant le début de l'enquête. Cette étude a été réalisée par le groupe CCM Benchmark et les rédactions de Santé-Médecine et du Jounal des Femmes Santé et publiée dans la revue médicale Obésité.

Les résultats de cette enquête montrent qu'après 3 ans et au-delà de 4 ans, 80% des répondants ont repris le poids perdu. La première année, seul 1/3 des personnes déclarent avoir repris le poids perdu. Ces résultats rejoignent donc ceux des autres régimes restrictifs (cf. le rapport de l'ANSES de novembre 2010).

La majorité des répondants à cette enquête qui ont repris leur poids initial et quelques kilos en plus invoquent comme raison de leur échec leur incapacité à suivre le régime jusqu'à la phase de stabilisation. Ils ont un sentiment de culpabilité et pensent que cette reprise du poids est de leur faute. Ce qui est faux. Je vais essayer de vous l'expliquer.

Il faut d'abord savoir que l'organisme puise son énergie dans les glucides. Or, les régimes restrictifs hyperprotéinés, type régime Dukan, suppriment les glucides. Ils imposent à l'organisme une diminution brutale de l'énergie apportée. Au départ, le corps puise dans ses réserves de glycogène puis dans les muscles et la graisse. La masse musculaire diminue et donc les besoins nutritionnels aussi. L'organisme est obligé de s'adapter pour continuer à fonctionner avec beaucoup moins de calories. Le métabolisme est complètement déréglé. Quand l'alimentation redevient normale, l'organisme reçoit beaucoup plus de calories que ce qu'il brûle et il recommence à stocker cette énergie en excédent sous forme de graisse. La masse maigre a diminué, la masse grasse augmente. Ainsi se constitue ce que l'on appelle l'effet yoyo.

De plus, la reprise du poids peut entraîner un syndrome métabolique qui peut induire des maladies chroniques telles qu'un diabète de type II, une hypertension artérielle, des problèmes cardiovasculaires... Sans compter les troubles psychologiques comme les troubles du comportement alimentaire et la perte de confiance en soi.

Alors, que faire quand on veut perdre du poids et ne pas en reprendre ensuite ?

La seule solution est de changer raisonnablement ses habitudes de vie et de s'imposer une activité physique modérée régulière. L'exercice physique permet non seulement de perdre quelques kilos mais aussi d'augmenter la masse musculaire, donc la masse maigre et par voie de conséquence les besoins nutritionnels. Pour perdre quelques kilos supplémentaires, il faut essayer de réduire son apport calorique tout en étant rassasié. Pour cela, quelques petits ajustements dans la manière de se nourrir sont parfois suffisants. On peut tout à fait réduire son apport calorique tout en étant rassasié. Il faut pour cela connaître quelques règles de nutrition pour manger de façon équilibrée, avec plaisir et sans se priver. Il est important de respecter sa sensation de faim, d'éviter de manger ce dont on n'a pas envie et de continuer à manger de tout. L'alimentation doit rester un plaisir. Nous en reparlerons.

A bientôt !

Bonjour,

Le soleil revient et, avec lui, l'envie de déguster des salades. Je vous en propose une de saison aux accents très méditerranéens : la salade de figues, lomo, mozzarella et basilic. Très simple à réaliser, elle constitue une entrée savoureuse et raffinée. Tout le monde aime l'association du jambon et des figues. Je remplace le jambon par du lomo qui ajoute à ce plat un petit goût fumé. Mais vous pouvez aussi utiliser du jambon sec, de Bayonne, de Parme ou ibérico ou encore de la coppa ou tout autre bonne charcuterie du même type. J'emploie des figues violettes mais vous pouvez aussi choisir des figues vertes. Quant au basilic, j'utilise celui de mon jardin, le vert à grandes feuilles mais vous pouvez mélanger avec du pourpre si vous en avez. Je vous donne la recette.

Salade de figues, lomo et mozzarella

Pour 6 personnes :

6 figues violettes

12 tranches fines de lomo sec (charcuterie espagnole un peu fumée)

1 mozzarella

1 petit bouquet de basilic

Huile d'olive

Citron

Miel

Sel, poivre

Couper les figues en 4. Laver les feuilles de basilic et les hacher grossièrement. Découper la mozzarella en rondelles. Disposer ces ingrédients dans un plat.

Préparer la vinaigrette avec deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, une cuillerée à soupe de jus de citron et une cuillerée à café de miel. Saler et poivrer.

Au moment de servir, arroser le plat avec la vinaigrette.

Bon appétit !

A bientôt !

Bonjour,

La teinture à l'indigo est pratiquée depuis l'Antiquité dans toutes les régions du monde où poussent des plantes contenant de l'indican. Le genre Indigofera comprend des centaines d'espèces dont la plus utilisée en teinture est Indigofera tinctoria. Cet arbuste pousse dans les régions chaudes et surtout tropicales du globe.

Les Égyptiens, les Indiens et les Mayas connaissaient l'indigo mais, en Europe, durant le Moyen Âge, il était peu utilisé car très onéreux en raison des difficultés d'approvisionnement liées à l'éloignement des lieux de production. Les teinturiers européens préfèrent utiliser à cette époque la guède ou pastel (Isatis tinctoria) cultivé surtout dans le Sud Ouest de la France et qui fera la fortune du Lauragais et de l'Albigeois (l'expression "Pays de Cocagne"  vient de la "coque" ou "coquaigne" qui est la boule obtenue à l'étape ultime du traitement du pastel. Cette expression qui date du XIII^e siècle évoque la richesse symbolisée par le pastel dans l'économie de ces régions où la plante était cultivée et commercialisée) .

Avec l'ouverture de la route des Indes, l'indigo devient plus abordable et, plus apprécié par les teinturiers qui le trouvent plus efficace, il supplante le pastel au XVII^e et XVIII^e siècles. De plus, les colons européens produisent l'indigo dans leurs plantations du Nouveau Monde et surtout dans les Caraïbes, à Hispaniola d'abord puis dans le reste des Antilles. En 1686, on recense ainsi plus de cent indigoteries en Guadeloupe (Source : X. Rousseau, Y. Vragar, Les indigoteries de Marie-Galante, Journal of Caribbean Archaeology Special Publication #1, 2004). Les ports de Lisbonne, Amsterdam et Bordeaux redistribuent l'indigo acheté par les marchands français et étrangers (surtout hollandais) à l'intérieur du continent. En 1737, la Bourse commune des Marchands de Toulouse lève l'interdiction sur l'indigo, ce qui entraîne une baisse des prix et ensuite la mévente de l'indigo. A la fin des années 1720, la culture et le commerce de l'indigo périclitent dans les Petites Antilles et Saint Domingue s'impose jusqu'à la fin du XVIIIe siècle comme le principal fournisseur d'indigo en provenance du Nouveau Monde.

Plusieurs traités de l'époque sont consacrés à l'indigo. Le plus connu est le livre de Elie Monnereau Le Parfait indigotier ou Description de l'indigo..., publié par Jean Mossy à Amsterdam en 1765. Vous pouvez voir ci-dessus une gravure extraite de l'Encyclopédie de Diderot et D'Alembert représentant une indigoterie.

A la fin du XIX^e siècle, l'indigo synthétique est inventé. Il supplante rapidement l'indigo naturel. Au XX^e siècle, la production d'indigo n'a cessé de diminuer malgré la mode du blue jeans dont le tissu était à l'origine teint à l'indigo.

Mais la teinture à l'indigo se pratique encore aujourd'hui et en particulier en Afrique de l'Ouest où elle est très appréciée. La plante utilisée est la Liane à indigo ou Longocarpus cyanescens ou encore le Longocarpus laxiflorus, de la famille des Fabaceae ou Papilionacées (comme Indigofera tinctoria)  qui poussent du Sénégal au Cameroun et jusqu'au Soudan et en Ouganda. La technique a peu changé. Les feuilles d'indigotier sont récoltées à la main, puis séchées, pilées et compressées pour fabriquer des boules de pâte d'indigo . Une autre méthode permet de fabriquer des pains d'indigo que l'on peut réduire en poudre.

L'indigo végétal n'est pas soluble dans l'eau. Il faut donc le dissoudre à l'aide de produits réducteurs et d'alcali. L'extraction de l'indican par fermentation  qui permet d'éviter l'ajout de produits chimiques est longue et compliquée. C'est la technique ancestrale utilisée encore au Mali ou en Guinée. Chaque culture a sa recette de "cuve d'indigo".  Les boules d'indigo sont réhydratées et on les mélange à des racines fixatrices et à de la cendre de bois dans des cuves où on les laisse macérer jusqu'à ce que les feuilles libèrent leur substance tinctoriale et donnent une cuve remplie de bactéries. On trempe alors le tissu dans cette mixture. Il est ensuite retiré de la cuve, essoré et l'opération est répétée jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Au sortir de la cuve, les tissus sont jaunes puis ils deviennent verts et enfin bleus. Les nuances de bleu sont infinies et dépendent du nombre de bains mais aussi de la température extérieure, de la tenue des cuves... Autant dire qu'il est difficile d'obtenir deux fois la même nuance. 

On peut utiliser la technique des dessins réservés à ligatures et coutures pour obtenir des tissus avec des dessins blancs. 

On peut aussi, après teinture, donner au tissu un aspect lustré en le battant sur un billot. On obtient des étoffes saturées de cristaux d'indigo comme le tissu qu'utilisent les Touaregs pour leur chèche et leurs vêtements, le tedekis. Neuf, ce tissu ressemble à du papier carbone et, comme lui, il déteint sur la peau quand on le touche. D'où le nom donné aux Touaregs : les hommes bleus.  Après plusieurs lavages, il perd de son apprêt et de sa couleur.

Je vous montre ci-après quelques échantillons de tissus teints en Afrique de l'Ouest.

A bientôt !