L'atelier des couleurs

Bonjour,

La papaye est un des rares fruits que l'on trouve à Bamako en ce moment. Je vais donc vous en parler un peu.

La papaye (Carica papaya) est un fruit oblong, à la peau verte virant au jaune orangé à maturité. C'est le fruit du papayer, arbre robuste et très fécond, originaire d'Amérique tropicale. Le papayer, dès la découverte du Nouveau Monde, s'est propagé dans toutes les régions tropicales, en Asie, en Afrique et en Amérique.

Il existe des petites et des grosses papayes. Certains fruits peuvent peser plusieurs kilos. La variété "Solo", de petite taille (300-400 g) et la variété "Sunrise" de même grosseur, ont une chair bien rouge et un parfum délicat.

La pulpe de la papaye renferme une cavité centrale contenant de nombreuses graines rondes et noires à maturité (la papaye verte, cueillie avant maturité, que l'on utilise comme légume, a la chair et les graines pratiquement blanches).

C'est un fruit très peu énergétique, comme la groseille ou la framboise (33 kcal pour 100 g). Cette énergie est due essentiellement aux glucides (saccharose, fructose et glucose), les protéines et les lipides étant, comme dans la plupart des fruits frais, très peu abondants.

La papaye est un des fruits les plus riches en vitamine C (64 mg pour 100 g soit plus que dans l'orange ou la fraise mais moins que dans la goyave). Elle contient aussi beaucoup de provitamine A aux propriétés anti-oxydantes et ce d'autant plus que sa pulpe est fortement colorée. Ses taux de vitamines du groupe B sont comparables à ceux des autres fruits frais.

Ses minéraux et oligo-éléments sont très variés et ses fibres bien tolérées.

On déguste la papaye à maturité, nature ou arrosée de quelques gouttes de jus de citron vert. On peut aussi l'incorporer dans une salade de fruits (mais il faut l'ajouter au dernier moment, avant de servir, pour éviter qu'elle ne ramolisse les autres fruits). On peut l'utiliser aussi pour préparer des coulis, des sorbets ou des glaces.

Verte, elle devient un légume que l'on peut râper et blanchir. On peut la préparer en salade ou en gratin ou en faire des soupes.

Les graines noires que contient la papaye peuvent être séchées et broyées. On en fait une épice poivrée que l'on utilise aux Antilles pour agrémenter les vinaigrettes, les sauces et les plats mijotés.

La papaye renferme des traces de papaïne qui est un mélange d'enzymes protéolytiques (ou protéases) capables de scinder les protéines en molécules plus simples. Cette papaïne est présente dans le latex du fruit avant maturité et dans le latex de l'arbre. Dans les pays tropicaux où l'on connaît les propriétés de la papaïne, il n'est pas rare d'attendrir la viande en l'enveloppant quelques heures dans des feuilles de papayer. La papaïne est aussi utilisée dans l'industrie de la bière et d'autres boissons, dans la fabrication de sauces à base de poissons ou d'extraits de viande mais aussi dans l'industrie du cuir, de la soie et de la laine. En pharmacie, elle entre dans la composition de spécialités prescrites pour certains troubles digestifs et elle est utilisée en usage externe pour la cicatrisation des plaies et dans les affections bucco-pharyngées. On utilise le latex pour la fabrication du chewing-gum.

Pour revenir à des utilisations plus ménagères de la papaye, je vous propose une recette de salade de papaye verte. Ce plat est une spécialité thaï et laotienne. Les Thaïlandais et les Lao ne le préparent pas exactement de la même façon. Je vous livre ma recette réalisée avec les ingrédients locaux.

Salade de papaye verte

Pour 4 personnes :

1 papaye verte de 400 g environ

2 carottes

2 gousses d'ail

1 poignée de cacahuètes non salées

1 piment fort (plus ou moins selon la force du piment et selon les goûts)

2 cuillerées à soupe de jus de citron vert

2 cuillerées à soupe de nuoc mam

1 cuillerée à café de sucre en poudre

Sel

Éplucher la papaye et les carottes. Couper la papaye en deux dans le sens de la longueur et enlever les graines. Râper la chair des légumes et les arroser de jus de citron vert.

Faire griller légèrement les cacahuètes dans une poêle sans huile. Les piler grossièrement au mortier.

Piler aussi l'ail et le piment coupé en lamelles avec un peu de sel. Ajouter le sucre et le nuoc mam puis les cacahuètes. Bien mélanger puis arroser les légumes râpés avec la sauce obtenue. Remuer et servir frais.

Bon appétit et à bientôt !

Bonjour,

La Tabaski (dans les pays d'Afrique de l'Ouest), plus connue sous le nom de "fête du mouton" ou Aïd el Kbir (العيد الكبير, "la grande fête" au Maghreb) est la fête religieuse la plus importante dans le monde musulman. Cette fête commémore la soumission d'Ibrahim à Dieu. Ibrahim accepte d'égorger son fils Ismaïl sur l'ordre de Dieu qui, au dernier moment, envoie un mouton pour remplacer l'enfant. En souvenir, les familles musulmanes sacrifient un mouton ou un bélier (mais parfois d'autres animaux) lors de cette fête.

Au Mali, comme dans les autres pays majoritairement musulmans, la recherche du mouton s'entreprend longtemps avant la fête. A Bamako, des foirals s'installent un peu partout et les bergers peuls et touaregs arrivent de tout le pays avec leurs plus belles bêtes lavées et parées. 

Les négociations pour l'achat du mouton sont interminables. On arrive en voiture, à pied ou en moto pour acheter son mouton et les embouteillages encombrent les rues. 

Certains s'y prennent très tôt pour choisir leur mouton, d'autres attendent le dernier moment, espérant ainsi voir les prix baisser, ce qui n'est pas toujours le cas.

Les bords des routes sont remplis de fourrage car il faut bien soigner les bêtes avant le sacrifice.

Dans les banques, les queues se forment dès l'ouverture, nombreux étant ceux qui veulent obtenir un crédit pour les dépenses occasionnées par la Fête.

Le mouton acheté, il faut le transporter jusqu'à son domicile. Certains les y conduisent à pied, en laisse, d'autres sur leur moto, d'autres encore les chargent sur un camion. 

D'une manière générale, le commerce est florissant pendant le mois qui précède la Fête. Dans la ville, les discussions portent sur les prix des moutons, leur santé... Les marchés sont pris d'assaut et les prix des denrées alimentaires comme des biens d'équipement ou du charbon de bois s'envolent.

Les tailleurs aussi sont très sollicités car il faut habiller la famille de neuf pour la Fête et particulièrement les enfants.

Les jours qui précèdent la Tabaski, le pays tout entier est absorbé par les préparatifs en attendant de connaître la date fixée par le calendrier lunaire.

Alors, c'est dimanche ou lundi ?

A bientôt !

Bonjour,

J'ai déjà consacré un article à l'indigo mais je ne peux résister à l'envie d'en reparler avec vous et de vous montrer d'autres images après avoir visité l'atelier d'Aboubakar Fofana.

Né à Bamako, Aboubakar Fofana est un artiste plasticien depuis longtemps passionné par les colorants végétaux et particulièrement par l'indigo. Parti faire ses études en France, il s'y passionne pour la calligraphie. Son ancrage dans la culture malienne le conduit tout naturellement vers le support textile. Son projet "Sublime indigo - Japon, France, Mali" remporte le prix de la Villa Médicis hors les murs/AFAA, section design en 2000 ce qui lui permet de partir pour le Japon où il approfondit les connaissances acquises à l'École Olivier de Serres sur les techniques japonaises de teinture à l'indigo par fermentation..

Revenu vivre au Mali en 2003, Aboubakar Fofana y installe son atelier, à Bamako. Il travaille à la relance de la filière indigo végétal (pour le moment, il est obligé d'aller en Guinée faire ses provisions de feuilles d'indigotier) et il soutient la culture de coton biologique.

Si vous êtes à Bamako, allez le voir dans son atelier*. Il vous montrera son travail et vous expliquera la technique de teinture à l'indigo par fermentation. Vous pourrez admirer les immenses cuves en grès provenant du Japon, où Aboubakar Fofana teint ses textiles. Ce sont des élevages de bactéries qu'il faut nourrir (avec du miel et des dattes séchées), soigner et laisser de temps en temps au repos pour ne pas les épuiser et qu'elles puissent se renouveler. Les jeunes bactéries permettent d'obtenir les couleurs les plus intenses, les cuves plus âgées donnent des couleurs plus douces. Vous pourrez aussi voir les artisans et les stagiaires qui travaillent avec lui, qui filent le coton biologique et qui le tissent. Et, bien sûr, admirer quelques-unes de ses réalisations pour la mode ou la décoration.

Si vous passez à Paris, allez voir ses créations à "La Soie Disante", 36 rue de Verneuil.

Je vous laisse admirer certaines des pièces uniques qu'il produit en séries limitées et qu'il dévoile dans son atelier de Bamako.

A bientôt !

* Aboubakar Fofana - Korofina Nord, rue 181, porte 256 - Téléphone : +223 76 38 84 08 

aboubakar.fofana@gmail.com

www.aboubakar-fofana.com

Bonjour,

En cette fin du mois d'octobre, je ne peux que vous parler du potiron et de la citrouille, ces deux fruits de la famille des Cucurbitaceae que l'on confond souvent dans le langage courant.

La citrouille (Cucurbita pepo) est ronde et de couleur orangée, le potiron (Cucurbita maxima) est plus ou moins aplati et sa couleur varie d'un orange rougeâtre au vert foncé.  La pulpe du potiron a un goût plus fin que celle de la citrouille, elle est plus sucrée et moins filandreuse. Leur pédoncule est aussi différent : celui de la citrouille a cinq côtes anguleuses et n'a pas de renflement au point d'attache; celui du potiron est cylindrique et évasé près du fruit.

En fait, on emploie le terme de "potiron" pour désigner indifféremment les deux espèces dans le nord de la France et celui de "citrouille" dans le sud de la France.

Citrouille et potiron sont des courges comme aussi la courge musquée. Il en existe de très nombreuses variétés qui ont sensiblement les mêmes caractéristiques nutritionnelles. Je parlerai ici de celles du potiron pour lequel j'ai pu recueillir des données (source : Aprifel).

La pulpe du potiron a une teneur en eau très élevée : plus de 92%. Le potiron est très peu calorique 20 Kcal aux 100 g) car il renferme peu de substances énergétiques (4 g de glucides pour 100 g,  moins d'un g de protides et quelques traces de lipides).  

Mais il fait partie des légumes les plus intéressants en ce qui concerne l'apport de provitamine A. Comme vous le savez, la provitamine A est dotée de propriétés anti-oxydantes majeures. Ce sont les potirons les plus intensément colorés qui renferment le plus de provitamine A. Cette provitamine A (ou carotène) permet de réduire les altérations cellulaires, de prévenir certains cancers, d'augmenter les capacités immunitaires et de lutter contre l'athérosclérose. Le potiron contient aussi des vitamines du groupe B, de la vitamine C et des traces de vitamine E.

Le potiron a une densité minérale élevée (potassium, magnésium, calcium, cuivre, manganèse, iode...) qui interviennent dans de nombreux métabolismes cellulaires.

Il contient aussi des fibres, surtout de la cellulose et des hémicelluloses mais aussi des petites quantités de pectines et de protopectines. Ces fibres sont particulièrement efficaces pour favoriser le bon fonctionnement des intestins. Elles sont en général bien tolérées car consommées broyées (le potiron est utilisé en général en purée).

On consomme surtout la pulpe des fruits. Mais la cuisine créole utilise aussi les brèdes (jeunes feuilles et sommités des tiges). Les graines de citrouille et des différentes courges  sont très appréciées sèches et décortiquées, salées à l'apéritif ou en cuisine. Quand vous ouvrez une citrouille ou un potiron, n'hésitez pas à prélever et à faire sécher quelques graines avant de les planter dans votre jardin, si vous n'avez pas peur d'être envahis. Les citrouilles et les potirons poussent très vite. Les fruits se cachent sous les grandes feuilles. Quand on sème ces graines, il n'est pas rare de découvrir une citrouille au milieu de son gazon, à une dizaine de mètres de l'endroit où a été déposée la graine. Je peux vous dire que les tiges sont très résistantes, j'en ai fait l'expérience. Dans mon jardin à Carthage, j'ai eu trois grosses citrouilles suspendues dans le vide jusqu'à maturité.

Vous voulez faire plaisir à vos enfants et leur faire manger des légumes ? Évidez une citrouille avec eux pour préparer Halloween et réservez la pulpe. Vous pourrez l'utiliser dans de nombreux plats, du potage au dessert. Son goût fin et sucré s'allie bien aux épices. Essayez les cappellacci di zucca (raviolis de potiron), spécialité d'Émilie Romagne, ou le couscous de mérou au potiron, spécialité de La Goulette en Tunisie.  

Je  vous confie ci-dessous quelques autres idées de recettes pour l'utiliser et profiter des bienfaits du potiron. On y va ?

Soupe au potiron

Pour 6 à 8 personnes :

1,5 kg de potiron

1,5 litre de bouillon de poule

50 g de beurre

50 g de farine

300 g de pommes de terre

4 cuillerées à soupe de crème fraîche

Sel, poivre

Peler le potiron. Retirer les pépins et tous les filaments. Couper la pulpe en gros cubes.

Faire un roux avec le beurre et la farine. Verser progressivement le bouillon en remuant. Faire bouillir. Incorporer les pommes de terre et le potiron. Quand ils sont cuits, passer au mixeur. Ajouter la crème. Saler, poivrer et servir bien chaud.

Purée de potiron

Pour 6 personnes :

1 kg de potiron

3 gousses d'ail

4 cuillerées à soupe de tahina

4 cuillerées à soupe de jus de citron

1 cuillerée à soupe de persil ciselé

& cuillerée à café de cumin en poudre

Sel

Peler le potiron. Retirer les pépins et tous les filaments. Couper le potiron en cubes. Saler, couvrir et faire cuire dans une casserole avec un petit verre d'eau pendant environ 30 minutes. Égoutter s'il reste du jus de cuisson puis écraser à la fourchette et ajouter le tahina, les gousses d'ail écrasées et le jus de citron. Réduire en purée. Saupoudrer de cumin et de persil finement ciselé. Servir frais sur des tranches de pain grillé ou avec du pain pita.

Tarte au potiron (Pumpkin pie)

Pour 6 personnes :

1 fond de tarte d'environ 24 cm

1 boîte de purée de potiron*

3 oeufs

150 g de crème fraîche

150 g de cassonade

1 cuillerée à café de cannelle en poudre

1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre

1/2 cuillerée à café de toute-épice en poudre

1/4 de cuillerée à café de clous de girofle moulus

1/2 cuillerée à café de sel

Cerneaux de noix de pécan (facultatif)

Préchauffer le four à 200° (thermostat 6). Battre ensemble les oeufs, la cassonade, le sel et les épices. Lorsque le mélange devient mousseux, ajouter la purée de potiron puis la crème fraîche. Mélanger bien.

Abaisser la pâte sur le plan de travail et en garnir un moule à tarte. Le remplir avec la préparation au potiron. Faire cuire dans le four chaud pendant 10 minutes puis réduire la température à 170° (thermostat 5) et continuer la cuisson pendant 30 minutes. Décorer après refroidissement avec les noix de pécan. Servir froid.

* Cette tarte doit figurer au menu le jour d'Halloween. Vous pouvez utiliser de la purée de potiron en boîte (regardez la composition qui figure sur la boîte, achetez de la purée de citrouille pure ne contenant ni épices, ni huile végétale, ni sel, ni colorant, ni sucre. Certaines purées contiennent en effet 3 fois plus de calories et beaucoup plus de sel que la purée faite exclusivement de citrouille)  que vous trouverez dans les épiceries américaines ou la réaliser vous-même avec du potiron frais. Il vous faudra 1 kg de potiron pour obtenir 300 g de purée (soit l'équivalent d'une boîte). Vous ferez cuire la pulpe de potiron pendant 10 à 12 minutes avec un petit peu d'eau puis vous mixerez la pulpe cuite et égouttée.

Happy Halloween !

Bonjour,

Aujourd'hui je vous emmène à Saint Jean de Luz, petite ville côtière du Pays basque, située au sud de Biarritz, Bidart et Guéthary et au nord de Ciboure, Socoa, Hendaye, près de la frontière franco-espagnole.

Saint Jean de Luz, avant d'être la ville balnéaire que l'on connaît, était surtout un port de pêche. Elle s'est développée quand au XV^e siècle, ses pêcheurs sont allés explorer les premiers les bancs de Terre Neuve. La pêche à la morue et la chasse à la baleine apportèrent à la ville sa prospérité.

Saint Jean de Luz connut son heure de gloire quand, après la signature du traité des Pyrénées, y fut célébré le mariage de Louis XIV avec l'infante Marie-Thérèse d'Espagne, le 9 juin 1660. On peut d'ailleurs visiter aujourd'hui la maison où séjourna l'infante avant son mariage (on l'appelle depuis la Maison de l'Infante) et celle où dormit Louis XIV (Lohobiague-Enea ou Maison de Louis XIV). Il faut aussi aller admirer l'église Saint Jean Baptiste où a été célébrée leur mariage.

La ville est toute entière tournée vers la mer. D'un côté la grande baie de Saint Jean de Luz fermée par le fort de Socoa et la colline de Sainte Barbe, de l'autre côté le port et ses beaux chalutiers.

C'est aussi une ville où il est bon de flâner en admirant les façades des maisons aux volets rouge basque (bien sûr !) ou verts et les vitrines des rues commerçantes.

Je vous laisse vous y promener, aller faire un tour au marché, goûter les fameux macarons de chez Adam (à moins que vous ne préfériez les mouchous de chez Pariès ou ses kanougas), prendre un rafraîchissement sur la terrasse ombragée d'un de ses nombreux cafés avant d'aller déguster les spécialités luziennes dans un de ses restaurants réputés.

Vous pouvez aussi aller vous allonger sur le sable de sa belle plage et vous baigner dans les eaux calmes de la baie.

A bientôt !