L'atelier des couleurs

Bonjour,

C'est le printemps (même si on ne s'en rend pas très bien compte!) et c'est la pleine saison des fruits et des légumes. Et en particulier de la courgette, ce légume-fruit consommé encore immature.

La courgette ou Cucurbita pepo est de la famille des cucurbitacées comme le melon , les courges, les citrouilles, les potirons... Il en existe de multiples variétés. Les plus commercialisées en France ont une forme cylindrique et leur peau est vert foncé.Mais il y a aussi des courgettes jaunes, des courgettes vertes striées de jaune, des courgettes à la peau vert pâle (comme celles que l'on trouve en Afrique et plus particulièrement dans les pays du Maghreb et qui sont délicieuses, surtout les plus petites). On trouve aussi des courgettes rondes que l'on peut farcir.

Les fleurs mâles stériles, que l'on peut également farcir ou préparer en beignets, sont enlevées tôt pour ne pas freiner la fructification.

La courgette est un légume très peu calorique (15 kCal aux 100 g) et sa teneur en sodium est très réduite. Mais elle contient beaucoup d'autres minéraux (en particulier du potassium mais aussi du phosphore, du calcium et du magnésium) et des oligo-éléments (fer, zinc, manganèse, cuivre, molybdène, iode...).

Sa teneur en fibre est très variable : de 0,6 à 0,8 g aux 100 g dans la courgette jeune, elle peut dépasser 1,5 g aux 100 g dans les courgettes plus grosses. La qualité de ces fibres évolue aussi avec la maturation : la courgette jeune contient surtout des fibres solubles (pectine et hémipectines) qui lui donnent sa consistance moelleuse alors que la courgette plus grosse contient plus de cellulose et d'hémicelluloses devenant alors, une fois cuite, fibreuse. 

Les courges sont originaires d'Amérique Centrale. Les Européens découvrent leurs nombreuses variétés dans le Nouveau Monde et rapportent des plants qui seront cultivés en Europe dès le XVI^e siècle. Les Italiens en deviennent très friands et il semble que ce soient eux qui aient eu l'idée au XVIII^e siècle de les consommer avant complète maturité. Ainsi naquirent les courgettes que l'on connaît maintenant.

La courgette peut être consommée crue ou cuite. Elle peut se préparer crue en salade, coupée en petits cubes, en fines lamelles (à la mandoline ou au couteau économe) ou encore en tagliatelles.

On peut la faire cuire, de préférence à la vapeur ou frite. Les plus grosses seront utilisées farcies.

Je vous propose une recette de courgettes qui laisse à ce légume son goût : les courgettes à la plancha et à la fêta.

Courgettes à la plancha et à la fêta

Pour 4 personnes :

12 petites courgettes

Huile d'olive

Sel

4 branches de menthe

100 g de fêta

Couper 4 courgettes dans le sens de la longueur en tranches très fines (1,5 mm) et les autres en tranches moins fines ( 3 mm) à la mandoline ou avec un couteau économe. Les faire cuire à la plancha avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Saler. Disposer les tranches les plus épaisses au fond d'un plat puis les tranches les plus fines en chiffonade sur le dessus. Parsemer de feuilles de menthe ciselées et de morceaux de fêta. Servir à température ambiante.

Bon appétit !

Bonjour,

Encore une recette pour l'apéritif... si vous confectionnez ces chaussons typiquement espagnols en format réduit (les miens avaient environ 8 cm de diamètre). Mais des empanadillas un peu plus grands (empanadas) peuvent constituer un plat complet et équilibré avec une petite salade. 

Il y a très longtemps, j'avais goûté des empanadas délicieux dans une pâtisserie (à moins que ça ne fût une boulangerie) à Ibiza. Depuis je n'en ai jamais trouvé d'aussi bons. Ça faisait très longtemps que je voulais essayer d'en réaliser pour retrouver le goût de ceux d'Ibiza. Et puis j'ai oublié. Mais l'autre jour, en allant faire mon marché en Espagne, j'ai vu de la pâte à empanadas toute faite. Et j'en ai acheté un paquet. Et je me suis lancée dans cette recette toute simple. Sans faire la pâte qui ne doit pas être plus difficile à faire que de la pâte brisée. D'après mes recherches, certains utilisent d'ailleurs de la pâte brisée, d'autres de la pâte feuilletée. La plupart font de la pâte brisée en remplaçant le beurre par du saindoux et de l'huile d'olive. La prochaine fois, j'essaierai mais en attendant, je vous donne la recette de ma farce.

Pour 12 empanadillas :

1 paquet de pâte à empanadas (obleas)

1 oignon

1 piment vert (moyennement piquant)

1 poivron rouge en boîte 

1 tomate

100 g de thon au naturel

Persil

Sel, poivre

Huile d'olive

1 oeuf

Faire revenir dans un peu d'huile d'olive, à feu doux, l'oignon finement ciselé et le piment coupé en fines lamelles jusqu'à ce que les oignons deviennent transparents. Ajouter la tomate épépinée et coupée en dés puis le piment rouge en petits morceaux. Hors du feu incorporer le thon bien égoutté et émietté et le persil ciselé. Saler, poivrer. Bien remuer et réserver.

Si vous avez fait vous-même la pâte, étalez-la finement (2 mm d'épaisseur environ) et faites des cercles à l'emporte-pièces d'environ 8 cm de diamètre.

Mettre une cuillerée à soupe de farce sur chaque moitié de cercle de pâte. Refermer et souder les bords avec une fourchette. Dorer à l'oeuf battu. Préchauffer le four à 200°. Mettre les chaussons sur une plaque huilée et farinée. Enfourner pendant 10 minutes.

Servir chaud, tiède ou froid.

Bon appétit !

Bonjour,

Je ne peux résister à l'envie de vous envoyer quelques photos de vagues... prises à Bidart sur la plage de Parlementia.

A bientôt!

Bonjour,

C'est presque l'été et vous avez envie de fraîcheur. Profitez-en pour manger des légumes. Pourquoi ne pas préparer un buffet de légumes dans lequel chacun ira choisir ce qui lui plaît.

Vous pouvez tout préparer à l'avance et vous serez ainsi disponible pour vos invités. Aujourd'hui, au menu, courgettes à la plancha au basilic, purée d'aubergines, piments marinés (cf. Les tapas ), haricots palette en salade. Avec quelques olives, du fromage de chèvre ou de brebis frais, vous aurez une assiette très appétissante. Avec des brochettes que vous ferez cuire au barbecue, votre repas est prêt. Et vous aurez fait votre plein de légumes, comme le recommandent tous les nutritionnistes. Rien de plus simple. 

 Il ne vous reste plus qu'à mettre le couvert et à déguster le tout ... à l'ombre du figuier (dont vous ne pouvez malheureusement pas encore déguster les fruits. Ce sera pour plus tard).

Vous êtes déjà en vacances, non?

A bientôt!

Bonjour,

Je m'aperçois que je ne vous ai jamais parlé du basilic. Et pourtant c'est une de mes herbes préférées. Je tiens à en avoir toujours sous la main car j'en utilise souvent à la maison. Un peu de basilic frais ciselé donne du goût aux tomates les plus insipides. J'en ajoute toujours dans mes sauces tomate et souvent dans d'autres sauces pour accommoder les pâtes. Il est bien sûr indispensable pour réaliser le pesto, dont je vous ai déjà donné ma recette (cf.  Gnocchi al pesto).

Le basilic, ou Ocimum basilicum, de la famille des lamiacées, est une plante aromatique qui serait originaire d'Inde. Il en existe de très nombreuses variétés.

Le plus courant, sous nos latitudes, est le basilic grand vert, particulièrement la variété Genovese. Il a de grandes feuilles vertes et ovales. On l'utilise dans la cuisine méridionale. 

Le basilic fin vert est aussi très parfumé mais il est plus difficile à utiliser (à mon avis).

Pour la cuisine, j'utilise souvent le basilic marseillais qui a de grandes feuilles, moins brillantes, que le basilic grand vert et est très parfumé.

Pour la décoration, rien ne vaut le basilic pourpre ou Ocimum basilicum purpurasceus. Ses tiges et ses feuilles sont violacées et ses fleurs rose pâle. Les autres variétés sus-citées ont des fleurs blanches.

Le basilic thaï ou Ocimum basilicum var. thyrsiflora a une saveur proche de celle de l'estragon ou de l'anis. Il est très utilisé dans la cuisine thaï.

Le basilic s'utilise frais. Sec, il perd de sa saveur. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur ciselé mélangé à de l'huile d'olive ou au congélateur. Le plus simple est d'en avoir un plant chez soi.

Vous pouvez acheter un plant ou semer directement le basilic en place ou dans un pot, dans un endroit lumineux et ensoleillé. Le semis se fait en avril dans les régions méridionales, en mai au nord de la France. Le basilic pousse bien dans les régions méridionales mais aussi dans les régions tropicales (j'en avais plusieurs très beaux plants à Bamako en pleine terre). Vous pourrez ainsi cueillir des feuilles au fur et à mesure de vos besoins, en coupant la tige entière pour favoriser la naissance de nouvelles pousses. Pour la même raison, pincez les sommités quand les bourgeons de fleurs commencent à se former.

En cuisine, le basilic est la plante royale comme son nom l'indique (le mot "basilic" a été emprunté au bas-latin basilicum, lui-même emprunté au grec βασιλικόv, littéralement "plante royale"). Vous pouvez l'utiliser "à toutes les sauces". Il n'a pas sa pareille pour agrémenter les salades de l'été et pas seulement la trop fameuse "tomates-mozzarella" ( qui est souvent insipide car préparée avec des tomates sans goût, de l'huile pas toujours d'olive... et même sans basilic). Vous pouvez l'ajouter dans certaines farces (des petits farcis niçois par exemple), dans des soupes (dans la soupe au pistou bien sûr, elle en est l'ingrédient principal), dans des pâtés, des marinades et même des fromages ou encore des fraises. Le basilic ne supporte pas les longues cuissons. Quand vous le pouvez, ajoutez-le en fin de cuisson.

Je vous donne la dernière recette dans laquelle j'ai utilisé du basilic, celle des cannelés aux tomates séchées. Ce n'est pas la même que l'année dernière (cf. Cannelés aux tomates séchées et au parmesan) où il n'y avait pas de basilic et surtout la pâte n'était pas la même. Essayez, vous m'en direz des nouvelles. J'ajoute une photo des 6 pauvres rescapés qu'il me reste après avoir essayé cette recette hier (les autres ont été très vite avalés). Je les ai mis au congélateur pour les faire goûter à une amie ce soir.

Cannelés aux tomates séchées et basilic

Pour 28 mini-cannelés :

250 ml de lait demi-écrémé

30 g de beurre

50 g de farine

1 oeuf + 1 jaune

40 g de parmesan râpé

50 g de tomates séchées

2 cuillerées à soupe de basilic frais ciselé

Sel

Piment d'Espelette

Faire chauffer le lait avec le beurre. Dans un grand bol mélanger la farine, l'oeuf et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et le beurre chaud petit à petit. Couper les tomates en petits morceaux et les mettre dans le bol avec le parmesan râpé et le basilic. Saler et ajouter une pincée de piment d'Espelette. Bien remuer avec une cuillère en bois ou dans votre robot. Laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure au minimum.

Préchauffer le four à 200°. Remplir les moules à cannelés aux 3/4. Faire cuire à 200° pendant 20 à 25 mn. Faire refroidir sur une grille.