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29 mars 2011 2 29 /03 /mars /2011 10:47

  Cardamome

 

Bonjour,

 

Aujourd'hui, nous allons parler d'une épice, la cardamome. Vous avez dû remarquer que j'aimais bien les épices comme les herbes et les aromates. Pour moi, elles apportent véritablement un plus en cuisine. Elles permettent de relever la saveur d'un plat sans ajouter trop de graisse ou de sel (exhausteurs du goût) et elles ont bien d'autres qualités dont peu sont connues encore à l'heure actuelle.

 

Ellattaria cardamomumLa cardamome, Ellataria cardamomum, est une plante herbacée à rhizome de la famille des Zingiberaceae (cf. Les Zingiberales ), originaire de la côte de Malabar. Reine des épices (le poivre est le roi), elle entre dans la composition de tous les mélanges d'épices en Inde. On l'appelle "cardamome verte" par opposition à la "cardamome brune" (Amomum subulatum) qui a des graines plus grosses que la cardamome verte et un goût nettement différent, plus rustique et moins fort.

 

Connue et utilisée depuis des millénaires en Inde, on l'utilise aussi bien comme condiment que pour ses propriétés médicinales. Elle fut importée dans l'Égypte ancienne, en Grèce et dans la Rome antique. Un papyrus datant de 1500 ans avant notre ère mentionne ses vertus. Les Égyptiens l'utilisaient pour blanchir leurs dents et se rafraîchir l'haleine. Ils l'employaient pour fabriquer leurs parfums et leurs encens. Cléopâtre en parfumait son palais lors des visites de l'empereur Marc-Antoine. Décrite par Hippocrate et Dioscoride, elle était recommandée à l'époque pour soigner la sciatique, les rhumes, les douleurs abdominales et la rétention d'urine. Dans son De re coquinaria, Apicius la classe comme une épice majeure. Ovide loue son parfum.

Au Moyen Âge, on l'utilise en Europe surtout pour ses propriétés médicinales.

Les Vikings la découvrent au Xe siècle et la rapportent en Scandinavie où elle est toujours populaire.

Dans le reste de l'Europe, on l'emploie avec d'autres épices pour parfumer le vin rouge et le transformer en hypocras. Dès le XIIe siècle, elle entre dans la composition du pain d'épices. 

En Asie du Sud, la cardamome est utilisée pour traiter les infections dentaires et gingivales, pour prévenir les maux de gorge, la congestion des poumons et l'inflammation des paupières. Elle peut être utilisée pour calmer les douleurs d'estomac après un repas trop lourd grâce à ses vertus anti-acides et pour faciliter la digestion en général. Elle aurait des vertus stimulantes, ce qui a fait penser qu'elle était aphrodisiaque. Elle serait aussi connue comme antidote contre les venins de serpents et de scorpion. 

 

Aujourd'hui, la cardamome est surtout utilisée en Inde, dans tous les mélanges d'épices.

Dans les pays arabes, le qahwah al arabiyyah se doit d'être mélangé à la cardamome.

En Europe, elle est surtout utilisée dans les pays scandinaves où elle parfume charcuteries, boissons chaudes, pains et pâtisseries. Le julekake, brioche fourrée aux fruits secs et confits et parfumée à la cardamome, est une tradition norvégienne à Noël. En Finlande (laskiaispulla), en Suède (semla) comme au Danemark et en Norvège, on prépare de délicieuses petites pâtisseries parfumées à la cardamome pour Mardi Gras.

Dans le reste de l'Europe, comme le dit H. Leclerc (Les épices, plantes condimentaires de la France et des colonies, Paris, Masson, 1929) on s'en sert presque exclusivement pour le pain d'épices "auquel elle communique un arôme très pénétrant et très délicat".

 

Mais rien ne vous empêche de l'essayer pour parfumer vos plats salés ou sucrés, dans des entremets ou des compotes. Et n'oubliez pas, mâcher une gousse de cardamome après un repas est le meilleur moyen pour se purifier l'haleine, surtout quand on a mangé de l'ail !

En attendant, je vous propose une recette de cuisine indienne, le korma de poulet.

 

 

Korma de poulet Korma de poulet

 

Pour 6 personnes :

 

2 oignons

2 gousses d'ail

2 cm de rhizome de gingembre haché

1 piment vert

1 cuillerée à soupe de graines de coriandre

6 graines de cardamome

6 clous de girofle

1 bâton de cannelle

1/4 de cuillerée à café de safran en filaments

750 g de blancs de poulet

50 g de noix de cajou

150 g de yaourt

15 cl de lait de coco

Huile

Sel

 

Passer au mixeur un oignon, les gousses d'ail, le gingembre, le piment, les graines de coriandre, le sel, l'eau et la moitié des noix de cajou.

Couper les blancs de poulet en cubes et les badigeonner de ce mélange. Laisser reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur.

Émincer finement le deuxième oignon puis le faire revenir dans une cocotte avec une cuillerée à soupe d'huile, les gousses de cardamome que vous aurez préalablement ouvertes, les clous de girofle et la cannelle. Quand les oignons deviennent transparents, ajouter les morceaux de poulet et la marinade. Quand le mélange devient sec, ajouter le yaourt préalablement battu, couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes.

Faire tremper les filaments de safran dans un tout petit peu d'eau chaude. Passer au mixeur le reste des noix de cajou, le lait de coco et le safran avec son eau. Verser ce mélange sur le poulet. Laisser encore mijoter pendant 5 minutes à couvert.

Avant de servir avec du riz basmati blanc, saupoudrer de coriandre ciselée.

 

Bon appétit !

 

A bientôt !

 

 

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Published by La nutrition en couleurs - dans Cuisine
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  • La nutrition en couleurs
  • Médecin nutritionniste, passionnée par la lumière et les couleurs, j'aime faire partager à ceux qui m'entourent mes connaissances en cuisine et en nutrition pour qu'ils puissent concilier santé, plaisir et gourmandise.
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