L'atelier des couleurs

Bonjour,

Aujourd'hui, je vais vous parler d'une épice qui est certainement celle qui est la plus utilisée dans le monde : le piment ou plutôt le piment doux, le paprika et le pimentón qui sont les épices en poudre de couleur rouge obtenues à partir du poivron doux rouge (Capsicum annuum, de la famille des Solanaceae).

Linné a donné à tous les piments le nom générique de Capsicum qui recouvre en réalité de très nombreuses variétés de couleurs et de formes différentes. Ces piments ont aussi des saveurs différentes et ils peuvent être très doux comme très piquants.

De même, les différentes sortes de piment en poudre sont obtenues à partir de fruits séchés différents, avec ou sans les graines et les tiges. Ces épices, des plus douces au plus piquantes, tirées du Capsicum annuum, ne sont jamais brûlantes comme la poudre de piment de Cayenne (tirée du Capsicum frutescens). Je vous ai déjà parlé du piment d'Espelette qui est aussi une variété de Capsicum annuum, le Capsicum annuum gorria (cf.  Le piment d'Espelette et l'axoa).

Toutes ces poudres de piment sont très utilisées dans la cuisine de l'Europe de l'Est, en Espagne et dans les pays du Maghreb.

En Hongrie comme dans les autres pays de l'Europe de l'Est, on trouve différentes sortes de paprika (le nom "paprika" désigne, dans ces pays comme en Allemagne, la poudre de piment mais aussi les fruits de Capsicum annuum dont ils sont tirés). Les plus connus sont le Boldogi paprika ou poivron de Boldog (piment allongé) et le Szegedi paprika ou poivron géant de Szeged. Mais il en existe beaucoup d'autres variétés.

Ces paprikas entrent dans la composition de nombreux plats dont le fameux goulash, plat qui a depuis longtemps dépassé les frontières de la Hongrie.

En Espagne, on utilise aussi beaucoup les piments dans la cuisine.

Les piments en poudre sont appelés pimentón, pimentón dulce, picante ou agridulce, suivant leur saveur plus ou moins piquante.

Le pimentón est l'ingrédient de base de plats typiques espagnols comme les patatas a la riojana, les patatas bravas ou le poulpe a la gallega. On l'utilise aussi dans l'élaboration de certaines charcuteries dont la plus connue est le chorizo (mais aussi dans les chistorras, les sobrasadas, le lomo ou le morcón) et des escabeches (de moules, de sardines, de poulet...). 

Les deux variétés de pimentón les plus connues en Espagne sont le pimentón de la Vera (Cáceres) et le pimentón de Murcie qui est fabriqué à partir de piments ronds de la variété bola (appelés aussi ñoras du nom du monastère de la région de Murcie où ils ont été introduits).

Le pimentón de la Vera se distingue des autres variétés de piment en poudre par son arôme fumé qui est dû au processus de séchage des piments à la fumée de bois de chêne. Comme celui de Murcie, il a obtenu une appellation d'origine contrôlée.

Le piment doux en poudre est aussi une des épices les plus couramment utilisées dans les pays du Maghreb et particulièrement au Maroc. Il est à la base de la fameuse chermoula, sauce qui permet de faire mariner viandes et poissons. Je vous en donne la recette. Vous pourrez ainsi préparer vos brochettes de boeuf ou d'agneau mais aussi les tajines de poisson... 

Chermoula

Pour un bol de chermoula :

2 cuillerées à soupe de persil plat ciselé

2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche ciselée

1 gousse d'ail hachée

2 cuillerées à café de piment doux en poudre

1 cuillerée à café de cumin en poudre

1 cuillerée à soupe de jus de citron

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients et ajouter un peu d'eau si nécessaire.

A bientôt pour d'autres recettes marocaines et celle du goulash aussi!