L'atelier des couleurs

Bonjour,

On m'a demandé hier ce qu'était le sumac. 

Le sumac est une épice, très utilisée au Moyen-Orient. Elle a une saveur acidulée et remplace avantageusement le citron ou le vinaigre.

Le sumac est tiré du Rhus coriaria ou "sumac des corroyeurs" ou "vinaigrier", arbrisseau de la famille des Anacardiacées, dont les fruits ne sont pas toxiques comme ceux d'autres variétés de Rhus qui sont très toxiques (comme Rhus toxicodendron, très utilisé en homéopathie). Ce petit arbuste pousse dans les régions méditerranéennes, dans le sud de l'Europe et en Afrique du nord, en Afghanistan et en Iran. On peut en observer dans de nombreuses régions méridionales en France. Cette arbuste de 1 à 3 m a des fleurs blanchâtres. Les feuilles et l'écorce sont utilisées pour tanner les cuirs (c'est la raison pour laquelle on l'appelle "sumac des corroyeurs"). Les drupes de Rhus coriaria sont brun pourpre à maturité. On peut les utiliser macérés dans du vinaigre comme les câpres ou séchés et moulus. On obtient le sumac.

Les fruits du sumac sont utilisés comme médicament pour les douleurs gastriques et intestinales, pour soigner les diarrhées et certaines dermatites. Ils ont des propriétés diurétiques, antipyrétiques et antiseptiques. Des études ont montré les effets antioxydants du sumac. Le sumac est riche en oligo-éléments. Il contient du potassium, du calcium, du magnésium, du phosphore... (Musa Ozcan, Haydar Haciseferogullari - A condiment/ Sumac (Rhus coriaria L.) fruits/ : some physico-chemical properties. Bulg.J. Plant Physiol, 2004, 30 (3-4), 74-84).

Cette épice au goût acide et astringent est utilisée pour parfumer les poissons, les viandes blanches, les tomates à la poêle... Elle entre dans la composition du zaatar, mélange à base de thym, de graines de sésame et de sumac (et de plein d'autres choses, chaque famille a sa propre recette) très utilisé au Moyen-Orient. Ce zaatar se mange au petit-déjeuner, avec du pain, préalablement trempé dans de l'huile d'olive.

Préparez votre propre zaatar pour confectionner de délicieux man'ouché, sorte de pizzas recouvertes de zaatar. Rien de meilleur pour l'apéritif!

Zaatar

40 g de sumac

25 g de thym séché

35 g de graines de sésame grillées

Mélanger tous les ingrédients. Pour fabriquer des man'ouché, mélanger le zaatar avec un peu d'huile. Façonner des galettes avec de la pâte à pizza. Piquer les galettes à la fourchette et recouvrir du mélange zaatar-huile d'olive. Enfourner à 220° pendant 5 mn. 

Bon appétit!