L'atelier des couleurs

Bonjour,

J'ai promis l'autre jour à une amie d'écrire des articles sur les herbes et les épices. Je commence aujourd'hui par la coriandre ou Coriandrum sativum qui est l'une des herbes les plus couramment utilisées dans le monde. Appelée aussi persil arabe, persil chinois, son nom français vient du latin coriandrum tiré du grec κορίανδρον ( il semblerait que la coriandre tire son nom grec de  κορις qui signifie "punaise", car on reproche souvent à cette plante herbacée d'avoir une odeur de punaise). Les Arabes l'appellent kosbor (كزبور ). Les Espagnols cilantro.

C'est une plante herbacée de la famille des Apiacées (Ombellifères). Originaire du bassin méditerranéen, d'Asie Mineure ou du Proche-Orient, elle était utilisée par les Égyptiens, par les Grecs et par les Romains. Elle est mentionnée dans la Bible.

Au Moyen Âge, elle est répandue dans toute l'Europe. Elle est introduite en Amérique par les Espagnols.

La coriandre est utilisée pour ses feuilles et pour ses graines.

Les feuilles sont indissociables de la cuisine du sud-est asiatique (qui se sert aussi des racines de coriandre), de l'Inde, de l'Amérique latine et de celle du Maghreb et du Moyen-Orient. En Occident (sauf au Portugal), on ne les utilisait pas, car on leur reprochait de dégager une odeur fétide. Mais, sous l'influence des cuisines étrangères, la coriandre est devenue aujourd'hui l'une des herbes les plus populaires.

Les graines (ou fruits) de la coriandre sont un des constituants des poudres et des pâtes de curry. Elles sont cultivées et utilisées sèches, entières ou moulues, en Russie, en Ukraine, en Roumanie, en Chine, en Inde, au Pakistan, en Argentine ou au Mexique. On en tire une huile essentielle qui est très employée en boulangerie et en charcuterie, en parfumerie ainsi que dans certains produits pharmaceutiques.

De nombreuses vertus sont traditionnellement attribuées à la coriandre qui est cultivée comme plante médicinale depuis l'Antiquité. On lui reconnaît des propriétés stomachiques et carminatives : elle est utilisée dans le traitement des troubles digestifs comme les ballonnements, les spasmes, les flatulences... Elle serait stimulante et excitante et entre dans la composition de l'Eau de mélisse des Carmes. A hautes doses, elle serait narcotique et anxiolytique. Elle est pour cela employée en Iran contre l'anxiété et les insomnies.

Tous ses effets sur la santé n'ont pas encore été étudiés ou que partiellement et surtout chez l'animal. Mais on connaît ses principes actifs. La coriandre contient de nombreux anti-oxydants, surtout des acides phénoliques mais aussi des coumarines, des terpénoïdes et des flavonoïdes. Les feuilles de la coriandre sont aussi très riches en bêta-carotène.

Ce sont également une excellente source de vitamine K dont on connaît le rôle dans la coagulation sanguine (ce qui est à prendre en compte lors de traitement anti-coagulant).

Attention ! La coriandre peut être à l'origine d'allergies chez les personnes sensibles aux ombellifères.

En attendant les résultats d'études chez l'homme sur l'activité anti-oxydative de la coriandre, sur son activité antibactérienne et sur ses effets sur les lipides sanguins, contentons-nous d'en user en cuisine. Les graines moulues parfument agréablement nombre de tajines. Quant aux feuilles, elles sont indispensables dans la confection d'un couscous, de nombreux plats asiatiques, de la salsa mexicaine ou du guacamole...

N'hésitez pas à planter des graines de coriandre dans votre jardin, que vous habitiez en zone tempérée ou sous des climats plus chauds (les photos ci-dessus ont été prises dans mon jardin à Bamako). Vous pourrez ainsi récolter des feuilles quand vous en aurez besoin, avant l'apparition des fleurs. A moins que vous ne vouliez récolter les graines.

Je vous donne ma recette de guacamole pour illustrer cet article sur la coriandre.

Guacamole

Pour un bol de guacamole :

3 avocats

1 petit oignon

1 tomate

1 citron vert

Quelques feuilles de coriandre fraîche

Tabasco

Sel

Mixer la chair des avocats. Peler et hacher très finement l'oignon. Peler et épépiner la tomate et la couper en petits dés. Mélanger la purée d'avocat, l'oignon et la tomate. Ajouter le jus du citron vert et quelques gouttes de Tabasco. Saler et parsemer de quelques feuilles de coriandre fraîche grossièrement ciselées. Conserver au réfrigérateur avant emploi.

Un petit truc pour éviter que le guacamole brunisse : incorporer dans le bol un des noyaux d'avocat que vous enleverez juste avant de servir. Essayez, ça marche !

A bientôt !