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13 février 2011 7 13 /02 /février /2011 19:42

 

Cannelle de Ceylan - Cinnamomum verum

 

Bonsoir,

 

Il y a longtemps que je ne vous ai pas donné de recettes. Pour me faire pardonner je vais vous en donner deux aujourd'hui où la cannelle a une grande place. Mais d'abord quelques mots sur la cannelle.

 

La cannelle est l'une des épices les plus anciennement connues. Elle était répandue dans toute l'Asie et connue en Grèce bien avant notre ère. Les Égyptiens l'utilisaient pour l'embaumement. L'Ancien Testament, Hérodote  et Pline y font référence. Ce dernier raconte que les marchands qui l'apportaient faisaient un voyage très long et périlleux "à travers de vastes mers, sur des radeaux qui n'ont ni gouvernail, ni rames, ni voiles, ni aucun agrès, mais, pour toute ressource, l'industrie et la hardiesse des hommes qui les conduisent" (Histoire naturelle, livre XII).

La cannelle empruntait la Route de la Soie avec les métaux précieux  et les étoffes fines depuis l'Inde et la Chine jusqu'en Mésopotamie puis vers les grandes villes de la Grèce antique et Rome. Considérée alors comme aussi précieuse que l'or, elle était extrêmement coûteuse et seuls les riches y avaient accès. Du temps de Galien, elle était si chère qu'on n'en trouvait que dans les cabinets des empereurs.

 

Pline comme Hérodote distinguent deux sortes de cannelle, le cinnamomum et le cassia. Cette distinction que l'on retrouve sur la liste des produits de l'Inde payant tribut à la douane romaine d'Alexandrie vers 176-180, se retrouve aujourd'hui sur le plan scientifique : la cannelle dite de Ceylan est l'écorce intérieure du Cinnamomum verum ou zeylanicum alors que la cannelle de Chine ou cannelle casse est l'écorce du Cinnamomum cassia et a un aspect d'écorce plus prononcé.

 

Cannelle casse - Cinnamomum cassiaTrès appréciée pour sa saveur parfumée, elle est moins connue pour ses propriétés anti-oxydantes et sa richesse en fibres qui la rendent potentiellement bénéfique pour la santé. La cannelle est aussi une bonne source de manganèse et de fer.

A l'origine, elle était surtout employée pour ses propriétés médicinales ainsi que dans les cérémonies religieuses et les rites magiques.

 

En cuisine, la cannelle, comme d'autres épices, servait essentiellement à masquer la mauvaise odeur des aliments avariés. Ce n'est que relativement récemment que l'habitude a été prise d'utiliser les épices pour rehausser la saveur des plats.

 

En Europe et en Amérique du Nord, on l'emploie essentiellement dans les plats sucrés alors qu'en Asie, en Afrique du Nord, en Orient ou en Grèce on la cuisine aussi avec les plats salés, notamment la viande et les volailles.

 

Pour illustrer ce propos, je vais vous confier la recette d'un plat salé marocain, le tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes, et celle d'un plat sucré d'origine américaine, la tarte au potiron.

 

A vos fourneaux !

 

 

Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes

 

Pour 6 à 8 personnes :

 

2 kg d'épaule d'agneau

2 oignons

200 g d'amandes

500 g de pruneaux dénoyautés

1 cuillerée à soupe de persil ciselé

1 cuillerée à café de safran en filaments

3 bâtonnets de cannelle

1 cuillerée à soupe de sucre en poudre

Sel, poivre

Huile d'arachide

 

Faire revenir les oignons dans une cocotte avec une cuillerée à soupe d'huile.

Désosser, dégraisser et couper la viande en cubes.

La mettre dans la cocotte avec le sel, le poivre et le safran dès que les oignons sont devenus transparents. Faire revenir pendant 2 minutes puis couvrir d'eau. Laisser cuire à couvert.

Pendant la cuisson de la viande, préparer les pruneaux : les faire gonfler en les chauffant dans de l'eau avec le sucre, une cuillerée à café d'huile et les bâtons de cannelle.

Faire dorer les amandes émondées avec un filet d'huile.

Quand la viande est cuite, ajouter dans la cocotte les pruneaux et les amandes et laisser mijoter quelques instants à feu doux avant de servir.

 

 

Tarte au potiron

 

Pour une tarte de 24 cm de diamètre :

 

1 fond de tarte brisée

1 boîte de purée de potiron (300 g environ)

3 oeufs

150 g de crème fraîche

150 g de cassonade

1 cuillerée à café de cannelle en poudre

1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre

1/2 cuillerée à café de toute-épice en poudre

1/4 de cuillerée à café de clous de girofle moulus

1/2 cuillerée à café de sel

Quelques noix de pécan pour le décor

 

Préchauffer le four à 200° (thermostat 6).

Battre ensemble les oeufs, la cassonade, le sel et les épices. Lorsque le mélange est bien mousseux, ajouter la purée de potiron puis la crème fraîche. Mélanger bien.

Abaisser la pâte sur le plan de travail et en garnir un moule à tarte. Le remplir avec la préparation au potiron.

Faire cuire dans le four chaud pendant 10 minutes puis réduire la température  à 170° (thermostat 5) et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Démouler et décorer avec les noix de pécan.

Servir à température ambiante.

 

Bon appétit !

 

 

 

 

 

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Published by La nutrition en couleurs - dans Cuisine
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  • La nutrition en couleurs
  • Médecin nutritionniste, passionnée par la lumière et les couleurs, j'aime faire partager à ceux qui m'entourent mes connaissances en cuisine et en nutrition pour qu'ils puissent concilier santé, plaisir et gourmandise.
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