L'atelier des couleurs

Bonjour,

Je ne peux pas quitter le Pays Basque sans vous dire un mot du piment d'Espelette. Et sans vous donner une recette de cuisine basque.

Les marins de Christophe Colomb découvrent le Capsicum annuum et sont subjugués par cette épice. On pense que c'est Gonzalo de Percarteguy, marin de Guipuzcoa qui aurait introduit le piment dans la vallée de la Nive.

Le piment trouve dans cette région du Pays basque des conditions idéales pour sa culture. Les graines sont sélectionnées, donnant naissance à la variété Gorria (rouge en basque), connue aujourd'hui sous le nom de piment d'Espelette.

Au XVII^e siècle, on le consomme d'abord sucré. Les chocolatiers juifs de Bayonne proposent du chocolat chaud relevé au piment.

Au XVIII^e siècle, on utilise le piment pour enduire les jambons et ainsi mieux les conserver tout en les parfumant.

Depuis 2000, le terroir du piment d'Espelette a été matérialisé par une zone de production en Appelation d'Origine Contrôlée qui s'étend sur dix communes : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz.

Le piment d'Espelette, sur l'échelle de Scoville, a une valeur de 4. Il n'est pas plus fort que le poivre mais il est plus parfumé. Il a un goût fruité, légèrement sucré. Épice indissociable de la cuisine basque, on le retrouve dans nombre de préparations culinaires de la région.

Le piment d'Espelette ou Ezpelateko biperra est commercialisé entier, en poudre mais aussi sous forme de purée, dans du vinaigre ou encore en gelée (pour accompagner le foie gras). Il existe aussi de nombreux produits qui en contiennent : moutarde, sel, pâtés, chocolat...

L'axoa de veau est un des plats de cuisine basque où le piment d'Espelette est indispensable. Je vous en confie la recette.

Axoa de veau

Pour 4 à 6 personnes :

800 g de veau désossé et dégraissé

1 tranche pas trop fine de jambon de Bayonne

2 oignons

2 gousses d'ail

6 piments verts doux (ou à défaut 2 poivrons verts)

1 poivron rouge (en conserve)

Huile d'olive

Sel

Piment d'Espelette

Peler et émincer les oignonset l'ail. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Retirer la couenne du jambon puis le couper en lamelles.

Laver et couper les piments en petits dés. Ajouter le jambon et les piments aux oignons et faire revenir le tout à feu très doux jusqu'à ce que les piments soient bien ramollis.

Couper la viande en tout petits dés ainsi que le poivron rouge. Ajouter le tout dans la poêle. Saler et saupoudrer de piment d'Espelette. Faire revenir à feu plus vif pendant deux minutes en remuant. Puis ajouter un verre d'eau bouillante et faire mijoter une heure environ à feu doux à couvert. Puis retirer le couvercle et faire réduire s'il y a trop de jus. Servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur.

Bon appétit !