L'atelier des couleurs

Bonjour,

Cette semaine, je vais vous parler de curry. 

Le terme curry vient du tamoul kari qui signifie ragoût ou plat en sauce. Les colons britanniques, au XVIII^e siècle ont d'abord utilisé le terme de carry puis celui de curry pour désigner tous les plats épicés en sauce. Aujourd'hui, en Occident, le curry désigne à la fois un mélange d'épices et les plats cuisinés avec ce mélange d'épices liées au ghee (beurre clarifié), au yaourt ou au lait de coco.

Le curry, qu'on appelle aussi cari est d'origine indienne. On en trouve aussi en Chine, en Thaïlande, aux Antilles, en Afrique et dans les îles de l'océan Indien.

La composition du curry  varie en fonction des régions, des castes et des plats préparés. Le mélange contient une vingtaine d'épices. Entrent dans sa composition, outre le curcuma qui lui donne sa belle couleur jaune (indien !), de la coriandre, du cumin, du gingembre, du fenugrec, du piment, de la cardamome, des graines de moutarde, du macis, du poivre, du tamarin, de la cannelle, du fenouil, des clous de girofle...

En 1882, Alexandre Dumas, dans son Petit dictionnaire de cuisine, en donne une recette empruntée à l'Indian's Cook :

" La poudre de kari doit être composée de 4 onces de piment enragé (c'est une espèce qui est moins grosse qu'une olive et qui croît sous les tropiques, il est beaucoup plus fort que le piment de Cayenne et que le poivre rouge de nos climats), 3 onces de curcuma ou terra merita des Indes, une demi-once de poivre noir, un gros de muscade et un scrupule de gingembre. On réduit lesdites substances en poudre très fine en les broyant au mortier de marbre et sous pilon de métal."

Un décret de 1889, du sous-secrétaire d'État français aux Colonies en donnait la composition exacte : 34 g de tamarin, 44 g d'oignons, 20 g de coriandre, 5 g de piment, 3 g de curcuma, 3 g de fenugrec, 2 g de graines de cumin, 2 g de poivre et 2 g de moutarde.

Préparez vous-même votre mélange, vous pourrez choisir la force de votre curry.  Faites griller les épices entières puis passez-les au pilon dans un mortier en ajoutant le gingembre et le curcuma. Vous pouvez aussi utiliser un moulin à café en veillant à ne pas faire trop chauffer le mélange.  Vous pourrez le conserver à l'abri de la lumière dans un récipient hermétique pendant 3 mois.

Vous pouvez aussi acheter le curry en poudre ou sous forme de pâte.

Tous ces mélanges sont à distinguer de la feuille de curry  ou caloupilé, feuille de l'arbuste Murraya koenigii qu'on trouve partout en Asie.  Elle est utilisée comme la feuille de laurier en Occident et on peut la griller et la réduire en poudre pour renforcer le goût des curries.

Le curry est utilisé dans la cuisine indienne pour agrémenter les viandes et les poissons mais aussi les légumes. Nous verrons les jours prochains quelques recettes à base de curry ainsi que les accompagnements des curries pour que vous puissiez rêver de vacances en Inde ou dans les îles.

A bientôt !