L'atelier des couleurs

Bonjour,

Hier j'ai préparé des gnocchi al pesto pour changer un peu des autres pâtes.

Le terme gnocco (singulier de gnocchi) est attesté en italien depuis le XV^e siècle. Il désignait un petit pain rond à l'anis. Ce mot viendrait du vénitien gnoco qui désignait un noeud dans un tissu (1339), mot lui-même dérivé peut-être de nocchio, noeud du bois.

Certains pensent que le mot  gnocco viendrait du latin nucleus.

Pour d'autres, les gnocchi sont d'origine niçoise et ce mot viendrait du niçard inhocs.

Alberto Nocentini (Dizionario etimologico della lingua italiana) dit que gnocco vient de knohha, mot d'origine lomgobarde. Ce qui semble possible car  les Knödel autrichiens ou allemands, les knedlíky tchèques, les kniddelen luxembourgeois ou encore les canederli du Trentin ont la même origine et ce sont aussi des boules de pâtes mais plus grosses. Le mot français "quenelle" aurait la même étymologie. Ugo Paoli, dans une étude sur la littérature macaronique rapproche lui aussi les gnocchi des Knödel : "I gnocchi hanno un'evidente rappresentazione figurativa : grossi, tondeggianti, tozzi, moili simili a quei confratelli tedeschi , che se chiamano Knödel".

D'après le dictionnaire étymologique de la langue française de Bloch et Wartburg, le mot gnocchi est attesté pour la première fois en français en 1907. Son origine serait incertaine. En français, on voit parfois gnocchi orthographié "nioki". Émile Zola, dans Nana écrit : "Les garçons enlevaient les assiettes à potage, des crépinettes de lapereaux aux truffes et des niokis au parmesan circulaient". En Savoie, on appelle "nioki" le gratin de semoule.

En italien, gnocco désigne dans la langue familière, une personne stupide et grossière comme les gnocchi qui sont "un mangiare rozzo e da contadini". Au féminin gnocca désigne le sexe de la femme et par extension une femme attirante. Berlusconi aurait dit de Margaret Tatcher :"Se fosse stata una bella gnocca, me ne ricorderei".

Autre anecdote, mais plus jolie, sur les gnocchi : en Argentine, le 29 est le jour des gnocchi et on en prépare ce jour-là dans beaucoup de restaurants. Cette tradition serait née car les immigrés italiens arrivés au début du XX^e siècle dans ce pays manquaient d'argent à la fin du mois et ce plat à base de pommes de terre et de farine, donc très bon marché, était particulièrement adapté aux fins de mois difficiles. Placer des billets sous l'assiette en mangeant des gnocchi est sensé porter chance et prospérité. Toujours en Argentine, les fonctionnaires sont surnommés gnocchi. Ce surnom vient de l'idée commune (que je ne partage pas) que les fonctionnaires ne travaillent pas beaucoup et qu'ils ne se manifestent qu'une fois par mois, et généralement le 29, pour toucher leur salaire.

Après toutes ces anecdotes, je vais quand même vous dire de quoi sont faits les gnocchi ou plutôt en français les gnocchis. Il y en a plusieurs sortes :

- les gnocchi di patate, ceux que j'ai préparés et dont je vais vous donner la recette, sont faits à partir de pommes de terre et de farine de blé tendre ou de blé dur;

- les gnocchi a la romana sont une préparation à base de semoule de blé dur et

- les gnocchis à la parisienne sont préparés avec de la pâte à choux et de la béchamel.

Préparation des gnocchi di patate

Pour 4 personnes :

800 g de pommes de terre bien farineuses

300 g de farine

1 oeuf (facultatif)

Faire cuire les pommes de terre à l'eau avec leur peau. Quand elles sont cuites, les éplucher encore bouillantes et les passer au moulin à légumes. Incorporer la farine et l'oeuf et pétrisser jusqu'à obtenir une pâte qui ne colle plus aux doigts. Prendre de petits tas de pâte et en faire des rouleaux de 3 cm de diamètre que vous couperez en morceaux de 2 cm. Prendre ces morceaux dans les mains farinées, former de petits cylindres arrondis (de la taille de petites saucisses cocktail) et les déposer à plat sur une planche farinée. Vous pouvez dessiner des stries à la surface du gnocchi à l'aide d'une fourchette (les stries permettent à la sauce qui accompagne les gnocchis de mieux adhérer). J'ai commencé à le faire, je me suis arrêtée car il faisait trop chaud dans ma cuisine. Mais mes gnocchis étaient quand même très bons.

Faire chauffer une grande quantité d'eau salée. Plonger les gnocchis à ébullition et les retirer avec une écumoire dès qu'ils remontent à la surface (ce qui va très vite). Mettre dans un plat avec la sauce de votre choix. J'avais préparé un pesto. Je vous en donne la recette. 

Recette du pesto

Pour un bol de pesto :

1 bouquet de basilic

1 gousse d'ail

50 g de pignons ou de noix

25 g de parmesan

25 g de pecorino (à défaut, j'ai mis du fromage de brebis basque)

Huile d'olive

Sel, poivre

Laver les feuilles de basilic et les ciseler. Hacher grossièrement l'ail et les pignons avec une pincée de sel. Mettre le tout dans un mortier et piler le tout jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Ajouter peu à peu de l'huile d'olive, comme pour une mayonnaise puis le parmesan et le pecorino râpés. Avant d'incorporer le pesto dans le plat de gnocchi, ajouter une à deux cuillerées à soupe de l'eau dans laquelle ont cuit les gnocchis. Bien remuer et servir sans attendre avec du parmesan.

Buon appetito !

Arrivederci !