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22 décembre 2011 4 22 /12 /décembre /2011 08:28

 

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Bonjour,

 

Je vous ai promis hier ma recette de terrine de foie gras. Je me dépêche car il faut la laisser reposer 48 h avant de la déguster.

Il faut d'abord trouver un beau foie gras. Quand je dis un beau foie, c'est un foie de bonne qualité, ferme, beige, sans taches, qui ne rendra pas beaucoup de graisse à la cuisson. De canard ou d'oie ? Comme vous préférez. Moi, je prends du canard, c'est ce qu'il y a de plus courant dans le sud-ouest.

La confection de la terrine commence par la préparation du foie gras. C'est l'étape la plus longue et la plus difficile. Pour l'éviter, vous pouvez acheter du foie déjà dénervé, prêt à cuire. Je préfère le faire moi-même, ce n'est pas très compliqué.

Faites tremper au préalable votre foie dans un grand bol plein d'eau froide pendant au minimum deux heures.

Puis sortez-le, essuyez-le et posez-le dans une assiette ou sur une planche sur sa partie bombée. Écartez délicatement les deux lobes et, à l'aide d'un petit couteau pointu, entaillez le foie pour retirer le canal cholédoque et enlever le vaisseau qui entre dans le foie. Entrez le plus possible à l'intérieur du foie pour dégager toutes les petites ramifications des vaisseaux et des nerfs. N'ayez pas peur d'abîmer votre foie, vous le remodélerez dans sa terrine et il se reformera à la cuisson. J'ai fait quelques photos de cette opération, je vous en montre une qui vous fera comprendre que je n'hésite pas à mettre mon foie en mille morceaux.

 

Foie-gras-apres-denervage.jpg

 

Après cette opération, qui est la plus délicate, remodelez le foie. Salez-le et poivrez-le sur toutes ses faces.

 

 

Sel--poivre.jpg

 Saler--poivrer.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Recouvrez le foie de fim transparent et mettez-le au réfrigérateur au minimum deux heures (mais vous pouvez l'y laisser toute la nuit).

 

Avant de le cuire, frotter le foie avec un linge sec pour enlever le surplus de sel et de poivre. Tassez-le dans une terrine.

Je prépare depuis quelques années ma terrine de foie à la vapeur. Je trouve que c'est la recette la plus simple qui est en même temps la meilleure. D'habitude, j'utilise un cuit-vapeur électrique mais je n'ai pas actuellement tous les ustensiles à disposition. J'ai donc pris un panier vapeur en bambou (ou plutôt deux pour avoir la hauteur de la terrine) et je l'ai posé sur une casserole dans laquelle j'avais fait bouillir de l'eau. J'ai glissé une feuille d'aluminium sur ma terrine avant de la fermer avec le couvercle et de la mettre dans le panier . Mon foie pesait environ 550 g. Je l'ai fait cuire 18 minutes à la vapeur couvercle fermé puis 6 minutes couvercle ouvert (pour un foie mi-cuit, 10 minutes avec couvercle puis 5 minutes sans couvercle suffisent mais certaines personnes de ma famille préfèrent le foie un peu plus cuit. Alors...).

 

Cuisson-a-la-vapeur.jpg

 Apres-cuisson.jpg

 

Laissez ensuite le foie refroidir lentement dans la terrine puis mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 48 h.

 

 

 

 

 

Apres-refroidissement.jpg

 

Vous pouvez alors le servir dans la terrine ou coupé en tranches après l'avoir dégraissé.

Pour l'accompagner, une petite bouteille !

 

Chateau-d-Yquem.jpg

 

 

 

Bon appétit !

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Published by La nutrition en couleurs - dans Cuisine
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commentaires

SteL 22/12/2011 11:47

pas faux- on le préfère bien cuit-
on va se régaler...

Profil

  • La nutrition en couleurs
  • Médecin nutritionniste, passionnée par la lumière et les couleurs, j'aime faire partager à ceux qui m'entourent mes connaissances en cuisine et en nutrition pour qu'ils puissent concilier santé, plaisir et gourmandise.
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