L'atelier des couleurs

Bonjour,

Il y a longtemps que je n'ai pas écrit un article sur le Pays basque et je vais essayer de me rattraper en vous parlant aujourd'hui du fromage d'Ossau-Iraty. Pourquoi aujourd'hui? Et bien tout simplement parce que je voulais depuis quelque temps déjà vous signaler l'ouverture du Club Ossau-Iraty, club créé à l'initiative des producteurs de ce fromage. Je me suis inscrite à ce club et je vous recommande de le faire vous aussi (www.ossau-iraty.fr). Vous trouverez sur ce site tout ce qui se rapporte à l'Ossau-Iraty, des astuces, des recettes et de bonnes adresses. 

Mais qu'est-ce que l'Ossau-Iraty? C'est un fromage de lait de brebis à pâte pressée non cuite, qui est fabriqué dans une partie des Pyrénées-Atlantiques et dans trois communes des Hautes-Pyrénées. Ce fromage traditionnel du Pays basque et du Béarn est reconnu en AOC (appellation d'origine contrôlée) depuis 1980 et en AOP (appellation européenne d'origine protégée) depuis 1996.

Fromage pur brebis au lait entier, il est issu d'une production fermière ou laitière. Le fromage fermier est transformé à la ferme, le fromage laitier provient des laiteries de la zone de production. Fromage laitier et fromage fermier ont chacun leur poinçon qui vous permet de les différencier.

Poinçon du fromage fermier

Poinçon du fromage laitier

De forme cylindrique, l'Ossau-Iraty a une croûte qui varie du jaune orangé au gris. Il se présente sous deux formats : le petit qui pèse entre 2 et 3 kg et le gros qui pèse entre 4 et 5 kg.

Ce fromage est fabriqué uniquement avec du lait produit au Pays basque et en Béarn par des brebis des trois races locales : la brebis Manech à tête rousse, la brebis Manech à tête noire et la Basco-Béarnaise.

Brebis Manech à tête rousse

Brebis Manech à tête noire

Ces brebis sont adaptées au relief de coteaux et de montagnes du Béarn et du Pays basque. Les particularités climatiques de cette région (il n'y fait pas trop froid et il y pleut pas mal!) favorisent la pousse de l'herbe une grande partie de l'année. Les brebis sont très souvent dehors, sur les prairies où elles consomment une grande partie des fourrages qui leur sont nécessaires. L'été, les bergers les emmènent en transhumance pour les élever en toute liberté dans les pâturages collectifs d'estive. Ils les traient là aussi et fabriquent le réputé fromage d'estive.

Brebis à Bidarray

Brebis près d'Hélette

Les brebis ne sont traites qu'une partie de l'année (entre décembre et août) pour respecter leur saisonnalité naturelle.

La fabrication du fromage respecte la méthode traditionnelle. On fait cailler le lait à l'aide de présure. Ce caillé est alors découpé et brassé puis moulé dans des moules. Le fromage est alors pressé et salé.

La durée minimum d'affinage est longue (80 jours pour le petit format et 120 jours pour le gros). Les taux de matière grasse et de matière sèche (50% et 58% respectivement) sont eux-aussi fixés.

Je vous ai presque tout dit sur l'Ossau-Iraty. Non, je ne vous ai pas expliqué pourquoi on l'appelle ainsi. C'est simple. Ce nom fait référence au pic du Midi d'Ossau qui domine la vallée éponyme en Béarn et à la forêt d'Iraty, la plus grande hêtraie d'Europe qui surplombe le Pays basque.

Il ne me reste plus qu'à vous conseiller de goûter l'Ossau-Iraty. Ce n'est pas pour rien qu'un Ossau-Iraty a été désigné World Best Unpasteurised Cheese et Best French Cheese (World Cheese Awards 2011 à Birmingham). Je peux être un peu chauvine, non?

Et si vous cherchez une idée de promenade au Pays basque et en Béarn, pourquoi ne pas suivre la "Route du Fromage" (www.routedufromage-ossauiraty.fr). Traversant le Pays basque et le Béarn en empruntant des petites routes et des chemins de traverse, elle vous permet de découvrir le fromage traditionnel, les producteurs, les bergeries et les maisons traditionnelles de ces régions... et des brebis partout, même en hiver.

Bonne promenade et bonne dégustation

A bientôt pour des recettes à l'Ossau-Iraty !