L'atelier des couleurs

Bonjour,

Comme je vous l'ai déjà dit,  j'ai beaucoup de pamplemousses dans mon jardin. Ou plutôt de pomélos. Car il y a une différence entre pamplemousse et pomélo. Et le fruit que nous appelons communément pamplemousse est en réalité un pomélo.

Pamplemousse et pomélo sont des noms vernaculaires qui désignent deux types de fruits qui proviennent de deux espèces différentes du genre Citrus, de la famille des Rutaceae : le Citrus maxima ou pamplemoussier dont les fruits ont une écorce très épaisse et le Citrus x paradisi dont les fruits qu'on appelle pomélos ont une écorce fine et poussent en grappes, d'où leur nom anglais de grapefruit.

Dans l'usage populaire, le nom de "pamplemousse" est resté très courant pour désigné le C. paradisi. Et, pour compliquer encore les choses, le véritable pamplemousse, fruit du C. maxima est souvent commercialisé sous la dénomination de "pomélo exotique".

Je ne vous parlerai que du pomélo, n'ayant jamais vu un pamplemousse de ma vie.

C'est le seul agrume qui ne soit pas originaire d'Asie. On raconte que c'est le comte français Philippi, chirurgien des armées napoléoniennes, qui, capturé par les Anglais lors de la bataille de Trafalgar, découvrit en 1823 le pomélo aux Bahamas où il était emprisonné. C'est lui qui, plus tard, fut à l'origine des premières plantations de ce fruit en Floride. Au début du XX^e siècle, le pomélo était l'agrume le plus souvent consommé. C'est à cette époque que naquirent la plupart des variétés consommées aujourd'hui.

La couleur de la chair du pamplemousse, non, pardon, du pomélo, varie du jaune pâle au carmin en passant par toutes les teintes de rose. Ceux de mon jardin ont la chair rose et l'écorce jaune, rose et verte.

C'est un fruit très riche en vitamine C dont l'apport énergétique est très modéré. Les variétés roses sont en général plus sucrées que les jaunes. 

On peut manger le pomélo entier, sous forme de jus, on peut l'incorporer dans des salades. Il se marie très bien avec les avocats et les crevettes. On peut l'ajouter à toute salade de fruits ou l'utiliser, comme je l'ai fait, pour réaliser un sorbet. Je vous en donne la recette.

Sorbet de pomélo rose

Pour 8 personnes :

300 ml d'eau

300 g de sucre

300 ml de jus de pomélo

1 blanc d'oeuf

1 cuillerée à café d'eau de rose

Dans une casserole mélanger le sucre et l'eau. Mettre le mélange à chauffer en remuant jusqu'à ébullition. Laisser bouillir à petit feu pendant 2 minutes. Faire refroidir puis ajouter le jus de pomélo et l'eau de rose. Mettre au frais. Verser la préparation froide dans la sorbetière.

Battre légèrement le blanc d'oeuf à la fourchette pour le "détendre" et l'ajouter à la préparation quand le sorbet commence à prendre. Laisser tourner encore dix minutes puis mettre le sorbet au congélateur.

Vous pouvez présenter ce sorbet dans les écorces de pomélo, si vous les avez gardées, en ajoutant quelques quartiers de pomélo sur le dessus du sorbet (car ce sorbet est très sucré; la prochaine fois, je mettrai moins de sucre).

Bon appétit !

A bientôt ! 

Bonjour,

Retour au Mali où il fait très chaud, en tout cas plus que quand j'en suis partie.

Avant de me lancer dans le tri des photos diverses et variées que j'ai rapportées de France et de ranger tous les fermoirs et autres accessoires acquis en France et nécessaires à la réalisation de mes colliers, je voudrais vous parler d'un site sur internet qu'une de mes lectrices m'a signalé. Il s'agit d'un site qui reprend les recettes d'une des bibles de la cuisine, La Cuisine pour tous de Ginette Mathiot, livre qui se transmet de mère en filles depuis quatre générations. J'ai moi-même connu cet ouvrage par ma mère et l'ai offert à ma fille. 

L'adresse de ce site est www.sapide.fr/. Je conseille à tous ceux qui ne possèdent pas ce livre d'aller faire un petit tour à cette adresse. Avant d'acheter le livre qui existe en format de poche. Paru pour la première fois en 1932, il a souvent été réédité.

Les recettes sont simples et accessibles à tous.

Si vous ne vous rappelez pas combien de temps il faut pour faire cuire les artichauts, si vous vous demandez ce que vous pouvez faire avec des aubergines, si vous voulez savoir quelle est la différence entre la sauce blanche et la sauce Mornay, si vous voulez la recette de la pâte à frire... n'hésitez pas. Allez sur ce site ou/et achetez ce livre. Vous ne serez pas déçus.

A bientôt !

Bonsoir,

Il y a longtemps que je ne vous ai pas donné de recettes. Pour me faire pardonner je vais vous en donner deux aujourd'hui où la cannelle a une grande place. Mais d'abord quelques mots sur la cannelle.

La cannelle est l'une des épices les plus anciennement connues. Elle était répandue dans toute l'Asie et connue en Grèce bien avant notre ère. Les Égyptiens l'utilisaient pour l'embaumement. L'Ancien Testament, Hérodote  et Pline y font référence. Ce dernier raconte que les marchands qui l'apportaient faisaient un voyage très long et périlleux "à travers de vastes mers, sur des radeaux qui n'ont ni gouvernail, ni rames, ni voiles, ni aucun agrès, mais, pour toute ressource, l'industrie et la hardiesse des hommes qui les conduisent" (Histoire naturelle, livre XII).

La cannelle empruntait la Route de la Soie avec les métaux précieux  et les étoffes fines depuis l'Inde et la Chine jusqu'en Mésopotamie puis vers les grandes villes de la Grèce antique et Rome. Considérée alors comme aussi précieuse que l'or, elle était extrêmement coûteuse et seuls les riches y avaient accès. Du temps de Galien, elle était si chère qu'on n'en trouvait que dans les cabinets des empereurs.

Pline comme Hérodote distinguent deux sortes de cannelle, le cinnamomum et le cassia. Cette distinction que l'on retrouve sur la liste des produits de l'Inde payant tribut à la douane romaine d'Alexandrie vers 176-180, se retrouve aujourd'hui sur le plan scientifique : la cannelle dite de Ceylan est l'écorce intérieure du Cinnamomum verum ou zeylanicum alors que la cannelle de Chine ou cannelle casse est l'écorce du Cinnamomum cassia et a un aspect d'écorce plus prononcé.

Très appréciée pour sa saveur parfumée, elle est moins connue pour ses propriétés anti-oxydantes et sa richesse en fibres qui la rendent potentiellement bénéfique pour la santé. La cannelle est aussi une bonne source de manganèse et de fer.

A l'origine, elle était surtout employée pour ses propriétés médicinales ainsi que dans les cérémonies religieuses et les rites magiques.

En cuisine, la cannelle, comme d'autres épices, servait essentiellement à masquer la mauvaise odeur des aliments avariés. Ce n'est que relativement récemment que l'habitude a été prise d'utiliser les épices pour rehausser la saveur des plats.

En Europe et en Amérique du Nord, on l'emploie essentiellement dans les plats sucrés alors qu'en Asie, en Afrique du Nord, en Orient ou en Grèce on la cuisine aussi avec les plats salés, notamment la viande et les volailles.

Pour illustrer ce propos, je vais vous confier la recette d'un plat salé marocain, le tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes, et celle d'un plat sucré d'origine américaine, la tarte au potiron.

A vos fourneaux !

Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes

Pour 6 à 8 personnes :

2 kg d'épaule d'agneau

2 oignons

200 g d'amandes

500 g de pruneaux dénoyautés

1 cuillerée à soupe de persil ciselé

1 cuillerée à café de safran en filaments

3 bâtonnets de cannelle

1 cuillerée à soupe de sucre en poudre

Sel, poivre

Huile d'arachide

Faire revenir les oignons dans une cocotte avec une cuillerée à soupe d'huile.

Désosser, dégraisser et couper la viande en cubes.

La mettre dans la cocotte avec le sel, le poivre et le safran dès que les oignons sont devenus transparents. Faire revenir pendant 2 minutes puis couvrir d'eau. Laisser cuire à couvert.

Pendant la cuisson de la viande, préparer les pruneaux : les faire gonfler en les chauffant dans de l'eau avec le sucre, une cuillerée à café d'huile et les bâtons de cannelle.

Faire dorer les amandes émondées avec un filet d'huile.

Quand la viande est cuite, ajouter dans la cocotte les pruneaux et les amandes et laisser mijoter quelques instants à feu doux avant de servir.

Tarte au potiron

Pour une tarte de 24 cm de diamètre :

1 fond de tarte brisée

1 boîte de purée de potiron (300 g environ)

3 oeufs

150 g de crème fraîche

150 g de cassonade

1 cuillerée à café de cannelle en poudre

1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre

1/2 cuillerée à café de toute-épice en poudre

1/4 de cuillerée à café de clous de girofle moulus

1/2 cuillerée à café de sel

Quelques noix de pécan pour le décor

Préchauffer le four à 200° (thermostat 6).

Battre ensemble les oeufs, la cassonade, le sel et les épices. Lorsque le mélange est bien mousseux, ajouter la purée de potiron puis la crème fraîche. Mélanger bien.

Abaisser la pâte sur le plan de travail et en garnir un moule à tarte. Le remplir avec la préparation au potiron.

Faire cuire dans le four chaud pendant 10 minutes puis réduire la température  à 170° (thermostat 5) et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Démouler et décorer avec les noix de pécan.

Servir à température ambiante.

Bon appétit !

Bonjour,

Je vous ai dit dans mes derniers articles qu'on pouvait accompagner le cari de toutes sortes de chutneys et d'achards que l'on trouvait dans le commerce ; mango chutney, lime pickles, achards de légumes, achards de palmistes... Tous sont épicés, la plupart ont une saveur brûlante. Vous pouvez aussi préparer certaines sauces. Je vous ai montré comment faire un mango chutney, je vais vous donner aujourd'hui quelques autres recettes.

Chutney coriandre

Pour un petit bol :

25 g de noix de coco en poudre

125 g de yaourt nature au lait entier

1 bouquet de coriandre fraîche

1 petit piment vert piquant

1 citron

1 cuillerée à café de sel

1 cuillerée à café de sucre

Mélanger la noix de coco et le yaourt. Laisser reposer pendant au moins une heure. Puis ajouter le reste des ingrédients et mixer le tout. Faire refroidir au réfrigérateur avant de servir.

Rougail tomates

Pour un petit bol :

3 tomates

1 oignon

2 gousses d'ail

2 petits piments verts piquants

3 cm de rhizome de gingembre frais

1 cuillerée à café de zeste de citron râpé

Sel

Peler et épépiner les tomates puis les couper en petits dés. Hacher très finement l'oignon. Piler oignon et tomates dans un mortier avec du sel, le gingembre râpé,les piments lavés, épépinés et coupés en fines lanières, l'ail et le zeste de citron râpé jusqu'à obtention d'une pâte.

Rougail cacahuètes ou rougail pistaches                                                   

Pour un petit bol :

3 tomates

1 oignon

2 gousses d'ail

2 petits piments verts piquants

3 cm de rhizome de gingembre frais

150 g de cacahuètes (qu'on appelle pistaches à la Réunion) grillées non salées

Sel

Procéder comme pour la rougail tomates et ajouter au mélange les cacahuètes grillées et mixées.

Vous servirez ces sauces dans de petits bols tout autour de votre plat de cari, avec le riz blanc et pour ceux qui n'aiment pas la saveur piquante, de la noix de coco en poudre et des rondelles de bananes. Et n'oubliez pas le chutney de mangues !

Bon appétit !

Bonjour,

Cette semaine, je vais vous parler de curry. 

Le terme curry vient du tamoul kari qui signifie ragoût ou plat en sauce. Les colons britanniques, au XVIII^e siècle ont d'abord utilisé le terme de carry puis celui de curry pour désigner tous les plats épicés en sauce. Aujourd'hui, en Occident, le curry désigne à la fois un mélange d'épices et les plats cuisinés avec ce mélange d'épices liées au ghee (beurre clarifié), au yaourt ou au lait de coco.

Le curry, qu'on appelle aussi cari est d'origine indienne. On en trouve aussi en Chine, en Thaïlande, aux Antilles, en Afrique et dans les îles de l'océan Indien.

La composition du curry  varie en fonction des régions, des castes et des plats préparés. Le mélange contient une vingtaine d'épices. Entrent dans sa composition, outre le curcuma qui lui donne sa belle couleur jaune (indien !), de la coriandre, du cumin, du gingembre, du fenugrec, du piment, de la cardamome, des graines de moutarde, du macis, du poivre, du tamarin, de la cannelle, du fenouil, des clous de girofle...

En 1882, Alexandre Dumas, dans son Petit dictionnaire de cuisine, en donne une recette empruntée à l'Indian's Cook :

" La poudre de kari doit être composée de 4 onces de piment enragé (c'est une espèce qui est moins grosse qu'une olive et qui croît sous les tropiques, il est beaucoup plus fort que le piment de Cayenne et que le poivre rouge de nos climats), 3 onces de curcuma ou terra merita des Indes, une demi-once de poivre noir, un gros de muscade et un scrupule de gingembre. On réduit lesdites substances en poudre très fine en les broyant au mortier de marbre et sous pilon de métal."

Un décret de 1889, du sous-secrétaire d'État français aux Colonies en donnait la composition exacte : 34 g de tamarin, 44 g d'oignons, 20 g de coriandre, 5 g de piment, 3 g de curcuma, 3 g de fenugrec, 2 g de graines de cumin, 2 g de poivre et 2 g de moutarde.

Préparez vous-même votre mélange, vous pourrez choisir la force de votre curry.  Faites griller les épices entières puis passez-les au pilon dans un mortier en ajoutant le gingembre et le curcuma. Vous pouvez aussi utiliser un moulin à café en veillant à ne pas faire trop chauffer le mélange.  Vous pourrez le conserver à l'abri de la lumière dans un récipient hermétique pendant 3 mois.

Vous pouvez aussi acheter le curry en poudre ou sous forme de pâte.

Tous ces mélanges sont à distinguer de la feuille de curry  ou caloupilé, feuille de l'arbuste Murraya koenigii qu'on trouve partout en Asie.  Elle est utilisée comme la feuille de laurier en Occident et on peut la griller et la réduire en poudre pour renforcer le goût des curries.

Le curry est utilisé dans la cuisine indienne pour agrémenter les viandes et les poissons mais aussi les légumes. Nous verrons les jours prochains quelques recettes à base de curry ainsi que les accompagnements des curries pour que vous puissiez rêver de vacances en Inde ou dans les îles.

A bientôt !