L'atelier des couleurs

Bonjour,

Aujourd'hui, je vous emmène encore au Maroc, pour y déguster la bissara. Originaire des alentours de Taza, ce plat est très populaire au Maroc, particulièrement à l'est du pays. C'est une purée qui se prépare avec des pois cassés ou des fèves sèches. 

Je vous donne la recette de la bissara aux pois cassés.

Bissara 

Pour 2 à 4 personnes :

250 g de pois cassés

4 gousses d'ail

2 cuillerées à café de cumin en poudre

2 cuillerées à café de piment doux en poudre

1 cuillerée à café de sel

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

1 litre d'eau

Laver les pois cassés dans plusieurs eaux.

Peler les gousses d'ail et les écraser.

Dans une cocotte ou une grande casserole, mettre les pois cassés, une cuillerée à café de piment doux, une cuillerée à café de cumin, l'ail écrasé et le sel.

Ajouter l'eau et porter à ébullition.

Couvrir et faire cuire à feu très doux pendant 1 heure. Les pois doivent être écrasés et on doit obtenir une purée. Si nécessaire, vous pouvez passer la purée au mixeur.

Servir la purée bien chaude dans un plat saupoudrée du reste de piment et de cumin.

Bon appétit !

P.S. Une petite photo des amandiers en fleurs dans le Rif pour vous y croire...

Bonjour,

En ce jour d'élections aux États-Unis, je me devais de préparer un repas américain... à ma façon. Je voulais faire un chili con carne, plat d'origine texane (et non mexicaine comme on le croit souvent) mais, ayant mangé des lentilles hier, j'ai préféré faire autre chose que des légumes secs aujourd'hui. J'ai cherché dans mes livres et sur le net et finalement ai décidé de commencer par préparer une sauce barbecue pour accompagner une viande. Je n'en avais jamais fait et j'ai donc fouillé dans mes archives pour y trouver la recette qui me convenait. Le problème, c'est qu'il existe des milliers de sauces barbecue, les unes avec de la tomate, d'autres sans, parfois fumées, avec ou sans moutarde, avec du vinaigre de vin ou de cidre, du vin, du sucre, de la mélasse, des épices, des herbes... Les recettes varient suivant les régions.

La sauce barbecue ou bbq est un liquide plus ou moins épais à la saveur aigre-douce et plus ou moins épicée et fumée. On l'utilise pour accompagner la viande mais aussi pour la cuisson en marinade. 

Les ingrédients de base sont la tomate, les piments, des épices, du vinaigre, du cidre ou du vin et du sucre (brun en général ou du miel ou de la mélasse).

J'ai fait mon propre mélange. Je vous en livre la recette.

Sauce barbecue

Pour 2 bocaux de sauce :

1 oignon

4 gousses d'ail

1 poivron rouge pelé

1 boîte de tomates pelées

1 cuillerée à soupe de ketchup

1 cuillerée à soupe de concentré de tomates

2 cuillerées à soupe de miel

2 cuillerées à soupe de sucre brun

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

1 cuillerée à café de thym séché

1 cuillerée à café de graines de fenouil

1 cuillerée à café de cumin en poudre

1 cuillerée à café de quatre-épices

1 cuillerée à soupe de paprika fumé (j'ai oublié!)

1 cuillerée à soupe de French's mustard ou de Colman's mustard ou de Savora

4 cuillerées à soupe de sauce Worcestershire

Sel, poivre noir

Faire revenir dans l'huile d'olive l'oignon finement ciselé jusqu'à ce qu'il ramolisse. Ajouter l'ail haché et faire cuire à feu très doux jusqu'à ce que le mélange commence à dorer. Ajouter alors le miel, le sucre, les tomates et le poivron rouge coupés en dés puis le ketchup, le concentré de tomates, les épices et enfin la moutarde. Saler, poivrer et faire revenir pendant une vingtaine de minutes. Ajouter enfin la sauce Worcestershire et laisser encore chauffer pendant quelques minutes.

Vous pouvez utiliser cette sauce pour accompagner des grillades ou l'employer pour faire mariner une viande, ce que j'ai fait avec un rôti de porc. 

Une petite tarte au potiron pour le dessert (cf.  Le potiron et la citrouille). Et mon repas est prêt...

A bientôt !

Bonjour,

Vous pensiez que je rigolais quand je vous disais hier (cf.  Le potimarron - Velouté de potimarron) de garder les graines de potimarron pour les faire griller ? Non, pas du tout. On peut parfaitement faire griller les graines de courge comme les graines de tournesol et les déguster à l'apéritif à la place des cacahuètes. Dans certains pays, comme les pays du Maghreb, on en consomme beaucoup. Tous les marchands de fruits secs en vendent. Pour moi, c'est un souvenir d'enfance. Quand, petite, j'habitais au Maroc, il n'était pas rare que j'achète un cornet de 10 francs de "pépites" (c'est ainsi qu'on les appelle). En Espagne, ce sont les graines de tournesol (les pipas) que l'on mange à tout moment de la journée. 

Je vous donne la recette des graines de potimarron grillées.

Bien laver les graines de potimarron et les débarrasser de tous les filaments. Les faire sécher dans un endroit sec toute une nuit. Le lendemain, préchauffer le four à 160°. Mettre les graines sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Les saler et ajouter des épices (pour ma part, j'ai mis du piment d'Espelette). Les mettre au four pendant 20 mn en les retournant de temps en temps.

Laisser refroidir et conserver dans une boîte en fer.

Amusez-vous bien à les décortiquer (avec les dents, c'est facile) !

A bientôt !

Bonjour,

C'est la saison de récolte des olives. Je n'ai plus d'olivier dans mon jardin ou, plutôt, je n'ai plus de jardin mais j'étais en Andalousie où on en trouve des tonnes sur tous les marchés. Et je n'ai pu m'empêcher d'en acheter pour faire quelques bocaux d'olives vertes en saumure, pour le plaisir. J'ai toujours le souvenir des olives que j'avais préparées en Tunisie où j'avais plusieurs oliviers. Mais je ne me rappelle plus comment je les avais faites. Je sais seulement que je les avais piquées avant de les faire tremper pour leur faire perdre leur amertume. Je vous montre comment j'ai fait cette année.

J'ai d'abord lavé mes olives.

Ensuite, je les ai mises dans un grand saladier (sans les piquer cette fois-ci) plein d'eau. Je les ai laissées dans l'eau pendant 12 jours, en changeant l'eau tous les jours. Cette opération permet de leur faire perdre leur amertume.

Au bout de ces 12 jours, j'ai encore rincé mes olives puis les ai mises dans des pots très propres avec une gousse d'ail dans chaque pot.

J'ai ensuite préparé ma saumure avec 100 g de sel par litre d'eau, des branches de thym, des feuilles de laurier, des graines de coriandre et de fenouil. J'ai laissé ma saumure bouillir pendant un quart d'heure puis l'ai fait refroidir. Enfin, j'ai versé la saumure refroidie dans mes pots jusqu'à 1 cm du bord supérieur et ai refermé hermétiquement les pots. Il ne reste plus qu'à attendre au moins deux mois avant de les goûter.

Je ne sais pas si elles seront bonnes mais elles sont très belles.

Si vous avez des recettes pour préparer les olives, je suis preneuse... pour la prochaine fois.

A bientôt !

Bonjour,

C'est la pleine saison des prunes mais aussi des tomates. En ce moment, on trouve de très bonnes tomates mûries au soleil que vous pouvez mettre en conserve ou sécher pour faire des provisions pour l'hiver.

J'ai commencé par faire quelques tomates séchées avec des tomates Roma. Je vous montre comment j'ai procédé.

Il faut commencer par laver les tomates puis les peler. Pour cela, faites quelques entailles à l'aide d'un couteau dans la peau des tomates que vous plongez dans une marmite d'eau bouillante pendant quelques secondes. Ensuite, déposez vos tomates dans un bain d'eau glacée. La peau s'enlève facilement. Découpez alors vos tomates pelées en quatre puis ôtez les pépins.

Préchauffez le four à 90°. Couvrez la plaque du four avec du papier sulfurisé et déposez vos quartiers de tomates dessus. Salez légèrement et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Ajoutez quelques brins de thym et de romarin. Enfournez et laissez confire pendant 2 heures.

Au bout de deux heures, retournez les quartiers de tomates.

Puis laissez cuire, toujours à 90°, pendant deux ou trois heures. Vous obtiendrez ça :

Quand les tomates seront refroidies, vous pourrez les mettre dans un bocal stérilisé et les recouvrir d'huile d'olive. Vous pourrez ensuite stériliser le pot pour pouvoir le conserver longtemps (si vous ne stérilisez pas le pot, conservez-le au réfrigérateur et consommez les tomates assez rapidement). J'ai préféré remplir de petits sachets à congélation que j'ai mis au congélateur pour pouvoir les utiliser quand j'en aurai besoin.

A bientôt !