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26 janvier 2017 4 26 /01 /janvier /2017 10:37
Les nouveaux repères de consommations alimentaires de l'Anses

 

 

Bonjour,

 

L'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) a publié il y a 3 jours ses avis et rapports relatifs à l'actualisation des repères de consommations alimentaires pour la population française adulte.

 

Que retenir de ces nouveaux rapports? Pas grand chose si vous êtes des fidèles de ce blog et que vous suivez ses articles relatifs à la nutrition.

 

Je vous cite ci-dessous les points principaux des dernières recommandations de l'Anses :

 

- une plus grande place doit être accordée aux légumineuses

- une plus grande place doit être accordée aux produits céréaliers complets

- une plus grande place doit être accordée aux fruits et légumes

- une plus grande place doit être accordée aux huiles végétales riches en acide alpha-linolénique (huile de colza ou de noix)

- il faut réduire la consommation de viandes rouges (toutes les viandes hors volailles) à 500 g par semaine

- il faut  réduire la consommation de charcuteries à 25 g par jour

- il faut consommer du poisson deux fois par semaine (dont une fois un poisson gras)

- il faut réduire la consommation de sel et de sucre. Il faut en particulier limiter la consommation de liquides sucrés à un verre par jour. Une nouveauté : les jus de fruits (même frais) sont relégués dans cette catégorie (ils étaient auparavant classés dans les fruits et légumes!).

 

L'Anses rappelle aussi la nécessité de diminuer les teneurs de certains contaminants de l'alimentation tels que l'arsenic inorganique, l'acrylamide ou le plomb. Et pour cela la nécessité de diversifier les régimes alimentaires et les sources d'approvisionnement.

 

Aucune recommandation n'est faite quant à la consommation de lait et de produits laitiers, aucune allusion à la consommation d'alcool ni aux autres contaminants de l'alimentation.

 

Tout est dit mais comment s'y retrouver? Savez-vous par exemple où l'on trouve de l'acrylamide dans l'alimentation? Ou de l'arsenic inorganique?

Parlons un peu de l'acrylamide par exemple, cette substance chimique qui se forme naturellement dans les aliments riches en amidon au cours des processus de cuisson à haute température. On le trouve surtout dans les produits frits à base de pommes de terre (chips, frites et autres beignets de pommes de terre), le café, les biscuits salés et sucrés, les pains grillés ou frais. L'Anses aurait donc pu conseiller de limiter les apports en aliments gras et frits.

Quant à l'arsenic inorganique, on le trouve surtout dans... l'eau (et oui) mais aussi dans le riz et en particulier dans les riz complets. Mais rassurez-vous, si vous ne mangez pas un bol de riz complet à chaque repas, vous ne risquerez pas grand chose.

 

Comme je vous l'ai souvent dit, privilégiez les produits de bonne qualité, dont vous connaissez l'origine, limitez la consommation des produits industriels et surtout ayez une alimentation diversifiée.

Nous en reparlerons...

 

A bientôt!

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18 janvier 2017 3 18 /01 /janvier /2017 09:52
Huevos a la flamenca ou œufs à la flamenca

 

 

Bonjour,

 

Le soleil revenu m'a donné hier l'envie de préparer des œufs à la flamenca. 

Comme je le fais d'habitude, quand je veux réaliser un plat que je n'ai pas fait depuis longtemps, je fais une recherche sur mon blog, l'atelier des couleurs, et là, je m'aperçois que la recette n'y était pas. Je suis donc allée la chercher dans le livre que j'ai écrit il y a quelques années déjà, Nutrition gourmandise (Éditions Atlantica, 2007) et l'y est trouvée.

 

Les huevos a la flamenca ou œufs à la flamenca sont un plat andalou. Il pourrait avoir été inventé par l'écrivain gastronome gaditan Mariano Pardo de Figueroa (Doctor Thebussem). 

D'autres en attribuent la paternité à un cuisinier de la Venta de Eritaña, restaurant fameux de Séville au XIXe siècle, aujourd'hui disparu.

 

 

Huevos a la flamenca ou œufs à la flamenca

 

 

Recette de Cádiz ou de Séville? Nul ne le sait. Ce qui est sûr, c'est que cette recette apparaît pour la première fois écrite dans le livre Guía del Buen Comer Español, écrit en 1929 par Dioniso Pérez. Et que ce plat est devenu depuis un classique de la cuisine andalouse et même espagnole. Camilo José Cela dans son livre Primer Viaje andaluz - Notas de un vagabundaje por Jaén, Córdoba, Sevilla, Huelva y sus tierras (1959) en donne la recette.

Les œufs à la flamenca sont un plat complet, facile à préparer. Chacun a sa recette, je vais vous donner la mienne.

 

 

 

Oeufs à la flamenca

 

Pour 3 à 4 personnes :

 

100 g de chorizo à cuire

1 gros oignon

2 gousses d'ail

500 g de tomates fraîches pelées et épépinées (ou mieux en cette saison 1 petite boîte de tomates concassées)

2 poivrons rouges pelés et épépinés (à défaut en conserve)

100 g de petits pois (frais ou surgelés) ou, à défaut, 1 petite boîte de petits pois

6 œufs

Huile d'olive

Pimentón

Sel, poivre

 

Couper le chorizo en rondelles et le faire revenir dans une cocotte jusqu'à ce qu'il commence à prendre couleur. Réserver.

Faire revenir dans un peu d'huile d'olive l'oignon émincé finement. Ajouter l'ail haché. Quand les oignons commencent à prendre couleur, ajouter les poivrons coupés en lanières et les tomates. Laisser réduire en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, faire cuire les petits pois (sauf s'ils sont en conserve) puis les ajouter dans la cocotte avec le chorizo.

Dans un grand bol, battre les œufs à la fourchette, saler, poivrer et ajouter le contenu de la cocotte.

Préchauffer le four à 180°.

Mettre le tout dans un plat allant au four (de préférence en terre) et enfourner. Faire cuire jusqu'à ce que les œufs soient pris.

 

N.B. Vous pouvez commencer à préparer ce plat à l'avance. Seuls les œufs sont à ajouter au dernier moment. On peut laisser les œufs entiers et retirer le plat du four quand les blancs sont pris.

 

Bon appétit! 

 

 

 

 

 

Huevos a la flamenca ou œufs à la flamenca
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1 janvier 2017 7 01 /01 /janvier /2017 16:50
Bonne année!

 

 

BONNE ANNÉE !

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2 décembre 2016 5 02 /12 /décembre /2016 17:45
Crumble aux pommes sans gluten

 

 

Bonjour,

 

Je ne vous ai encore jamais proposé de recette sans gluten, car, dans ma famille, personne n'est atteint de cette maladie que l'on appelle la maladie cœliaque. Les personnes qui en souffrent doivent suivre à vie un régime sans gluten.

 

Ce régime repose sur le principe de l'exclusion impérative du gluten, complexe protéique présent dans le blé, l'avoine, l'orge et le seigle, et donc de tous les dérivés de ces céréales tels que le pain, les biscottes, les farines, les pâtes, les biscuits... Les malades ne peuvent consommer que des aliments dont ils ont la certitude qu'ils ne contiennent pas de gluten. Ce qui est loin d'être facile car de l'amidon est ajouté dans la plupart des plats cuisinés, dans les conserves, les pâtisseries, les desserts lactés, la bière et même certains médicaments en comprimés. Les malades peuvent profiter des produits diététiques vendus dans les magasins spécialisés et ils doivent apprendre des recettes où l'on emploie des farines de substitution.

 

Depuis quelques années, certaines personnes ont mis à la mode ce régime sans gluten qui serait censé faire maigrir, rendre plus performant physiquement... Or, manger sans gluten peut exposer les personnes non atteintes de maladie cœliaque à de graves carences. Attention donc, ce régime n'est à prescrire que pour les personnes chez qui le diagnostic de maladie cœliaque a été posé (ce qui est long et difficile).

Ce qui ne vous empêche pas de préparer de temps en temps des plats sans gluten si vous recevez quelqu'un atteint de la maladie cœliaque. Ce crumble aux pommes, dont je vous donne la recette ci-dessous ne contient pas de gluten. J'ai remplacé la farine de blé par un mélange de farine de riz et de farine de châtaigne. L'utilisation de la farine de châtaigne avec de la poudre d'amandes donne à ce gâteau un goût particulier très agréable. 

 

 

 

 

Crumble aux pommes sans gluten

 

Pour 6 personnes :

 

50 g de farine de châtaigne

50 g de farine de riz demi-complet

65 g de poudre d'amandes

70 g de sucre roux

100 g de beurre (doux ou demi-sel) + 5 g

1/2 cuillerée à café de cannelle

1 kg de pommes

2 cuillerées à soupe de miel

 

Préparer la pâte à crumble en mélangeant du bout des doigts les deux farines, la poudre d'amandes, 100 g de beurre coupé en dés, le sucre et la cannelle jusqu'à l'obtention d'un sable grossier. Réserver au réfrigérateur.

Éplucher les pommes et les couper en dés. Les faire revenir dans 5 g de beurre avec le miel pendant une dizaine de minutes. 

Préchauffer le four à 180°.

Mettre les pommes dans un plat à gratin et les recouvrir de la pâte émiettée.

Faire cuire dans le four chaud 25 à 30 minutes.

Servir tiède ou à température ambiante.

 

Bon appétit!

 

 

 

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13 octobre 2016 4 13 /10 /octobre /2016 08:28
Anchois marinés (Boquerones en vinagre)

 

 

Bonjour,

 

C'est la fin de la saison des anchois mais vous aurez peut-être encore la chance d'en trouver quelques-uns pour réaliser des boquerones en vinagre. Ces anchois marinés sont un des tapas les plus consommés en Espagne, particulièrement en été.

 

L'anchois est un poisson gras, riche en acides gras mono- et poly-insaturés (particulièrement des oméga 3). C'est une source de protéines d'excellente qualité. Il contient aussi nombre de vitamines et de minéraux.

Il contient parfois aussi, malheureusement, un parasite, l'anisakis. Ce parasite, qui peut provoquer chez l'homme des troubles digestifs ou entraîner des réactions allergiques plus ou moins graves selon les individus, est détruit par la cuisson à cœur du poisson ou par la congélation à moins de -20° pendant au moins 24 heures. 

 

Pour profiter sans risque des bienfaits de ce poisson, il suffit donc de le congeler avant de le déguster. 

On peut facilement préparer des boquerones en vinagre à la maison. La recette est très simple. Je vous livre celle qui m'a été donnée par mon amie Mirentxu.

 

 

 

Boquerones en vinagre

 

Pour 500 g d'anchois :

 

500 ml d'eau froide

300 ml de vinaigre (j'ai employé du vinaigre de cidre)

80 g de gros sel

1 feuille de laurier

3 branches de thym

1 gousse d'ail

Persil

Huile d'olive

 

Commencer par laver les anchois. Après avoir enlevé la tête et ouvert les anchois côté ventre, les vider puis détacher l'arête centrale. Séparer les deux filets puis laver à grande eau les anchois à plusieurs reprises. Égoutter.

Mélanger dans un grand bol le vinaigre, l'eau et le sel. Dissoudre le sel, ajouter le laurier et le thym. Mettre les anchois à plat dans le mélange et laisser mariner une nuit. Égoutter les anchois puis les disposer à plat dans une boîte hermétique, côté peau dessous. Recouvrir d'huile et mettre au congélateur pendant au moins 24 h à moins de -20° (je les ai mis à -23°).

Faire ensuite décongeler les anchois pendant 24 h au réfrigérateur.

Préparer un hachis d'ail et de persil. 

Mettre un peu d'huile d'olive au fond d'une terrine. Disposer une première couche de filets d'anchois. Saupoudrer d'ail et de persil et verser un peu d'huile d'olive. Répéter l'opération jusqu'à épuisement des anchois. Faire mariner pendant une journée au moins et déguster avec un peu de pain (grillé si vous le voulez).

 

 

Bon appétit!

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3 octobre 2016 1 03 /10 /octobre /2016 16:30
Devinette du samedi 1er octobre 2016 - La fleur de bananier

 

 

Bonjour,

 

Je croyais que vous seriez nombreux à participer à ce jeu mais il n'en est rien. Je tiens donc à remercier particulièrement les deux personnes qui l'ont fait, même si elles n'ont pas trouvé la bonne réponse. La photo représentait en fait une inflorescence de bananier.

 

Je ne connais rien à la formation des bananes. Je me suis donc contentée de copier ce que j'ai trouvé à ce sujet sur Wikipedia.

 

"La floraison se produit au bout de sept mois et les fruits sont mûrs quatre mois plus tard. Après la floraison, la tige ayant porté l'inflorescence se dessèche mais en même temps, la tige souterraine forme des rejets latéraux. Ce sont ceux-ci qui donneront de nouvelles tiges capables de fleurir.

Après environ un an et demi, le bananier est capable de fleurir. La tige souterraine forme alors une inflorescence qui se développe au travers du « faux-tronc » creux pour apparaître au centre des feuilles. Au début, l’inflorescence est dressée mais, sous l’effet du poids, elle va rapidement devenir pendante. Les fleurs qui apparaissent à l’extrémité de l’inflorescence (donc en dessous) sont mâles, celles situées plus vers le début de l’axe (donc au-dessus) sont femelles. Ces dernières vont donner naissance aux bananes. Entre les fleurs mâles et les femelles, il peut encore y avoir des fleurs stériles. Sur l’axe de l’inflorescence, les fleurs sont implantées en plusieurs rangées doubles transversales. Chaque rangée double est protégée par une bractée pourpre. Chaque jour, une bractée va s’enrouler et tomber, libérant ainsi les fleurs qui pourront être pollinisées. Les fleurs fécondées donneront naissance aux fruits. Dans la nature, ce sont les chauves-souris qui assurent la pollinisation. Chaque régime peut comporter jusqu’à 200 fruits. Les bananes sont généralement vendues sous forme de « mains », correspondant chacune à une double rangée de fleurs femelles."

 

Et je vous montre les fleurs de mon bananier à différents stades. 

 

 

Devinette du samedi 1er octobre 2016 - La fleur de bananier
Devinette du samedi 1er octobre 2016 - La fleur de bananier
Devinette du samedi 1er octobre 2016 - La fleur de bananier
Devinette du samedi 1er octobre 2016 - La fleur de bananier

 

 

La nature est bien faite, non? 

 

A bientôt!

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1 octobre 2016 6 01 /10 /octobre /2016 09:45
Devinette du samedi 1er octobre 2016

 

 

Bonjour,

 

Une petite devinette pour vous amuser en ce samedi bien gris sur une grande partie de la France?

Facile en plus... Vous allez tous trouver la bonne réponse. Enfin, je l'espère.

 

A lundi

Bon week-end!

 

 

 

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26 septembre 2016 1 26 /09 /septembre /2016 12:18
Devinette du samedi 24 septembre 2016 - Suite

 

 

Bonjour,

 

Merci aux deux participants à la devinette de samedi dernier. Ils n'ont pas trouvé la bonne réponse mais qu'importe… L'essentiel est de participer.

 

La photo de samedi dernier représentait des boutons floraux de brocoli cuites.

 

Le brocoli appartient à la famille des crucifères comme les choux, les navets, le cresson, les radis. C'est actuellement la pleine saison de ce légume très intéressant au point de vue nutritionnel. Très riche en vitamine C (à condition de ne pas le faire cuire trop longtemps), il contient aussi de la vitamine B9 ou acide folique, de la vitamine K... ainsi que de nombreux minéraux (particulièrement du potassium). Ses fibres abondantes sont particulièrement efficaces pour stimuler le transit intestinal.

De plus, de nombreuses études ont démontré que la consommation régulière de choux, et particulièrement de brocoli, est corrélée avec une moindre incidence de cancer du colon et du poumon.

 

Il n'y a donc pas de raison de s'en priver...

 

 

A bientôt!

 

 

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24 septembre 2016 6 24 /09 /septembre /2016 09:01
Devinette du samedi 24 septembre 2016

 

 

Bonjour,

 

Savez-vous ce que représente cette photo?

 

A lundi pour la réponse.

Bon week-end!

 

 

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16 septembre 2016 5 16 /09 /septembre /2016 14:21
Terres mêlées, nériage, nerikomi

 

 

Bonjour,

 

Je vous ai promis l'autre jour de vous parler des terres mêlées. Je vais essayer de le faire aujourd'hui.

 

La plupart des céramiques que nous avons l'habitude de voir sont recouvertes en surface d'un ou plusieurs émaux qui leur donnent un dessin et une coloration particulière. Dans la technique des terres mêlées ou nériage (prononcez néri-agué), le graphisme et la coloration ne sont pas superficiels mais noyés dans la masse de l'argile.

 

Cette technique a été mise au point par les potiers chinois entre le VIe et le VIIIe siècle. Elle a été utilisée en Chine mais aussi en Égypte et par les Romains.

En Europe, au XVIIIe siècle, des potiers français et anglais eurent l'idée de juxtaposer des terres argileuses de différentes couleurs pour imiter le marbre et l'agate.

 

 

Saucière - 1ère moitié du XVIIIe siècle - Fabrique du Staffordshire - Sèvres, Cité de la Céramique

Saucière - 1ère moitié du XVIIIe siècle - Fabrique du Staffordshire - Sèvres, Cité de la Céramique

Aujourd'hui, cette technique n'est plus utilisée que par quelques artistes, au Japon surtout et un peu en Europe.

 

On utilise des terres de couleurs différentes que l'on mêle plus ou moins pour composer le dessin et l'agencement de couleurs souhaité. On assemble des bandes, des plaques ou des morceaux d'argile colorée.

 

 

 

Plaques de faïences blanche et rouge superposées

Plaques de faïences blanche et rouge superposées

 

 

On découpe le bloc formé et l'on recommence à superposer, à frapper et à aplatir jusqu'à obtenir le dessin désiré.

 

 

Terres mêlées, nériage, nerikomi

 

 

On découpe alors des lamelles que l'on aligne pour façonner la plaque qui sera moulée afin d'obtenir la forme désirée. L'ensemble sera lissé sur le moule à l'éponge puis mis à sécher aussi lentement que possible. Le dessin a alors complètement disparu.

 

 

Assiette en terre mêlée avant ponçage

Assiette en terre mêlée avant ponçage

 

 

Une fois séchées, les pièces sont grattées à l'estèque puis poncées soigneusement.

 

 

Terres mêlées, nériage, nerikomi

 

 

Le dessin du nériage apparaît peu à peu.

 

 

Grattage d'une assiette en terres mêlées à l'estèque

Grattage d'une assiette en terres mêlées à l'estèque

 

 

L'opération de grattage et de ponçage est délicate car la pièce n'est pas encore cuite à ce stade de la fabrication.

Après ce ponçage minutieux, les pièces sont cuites pour obtenir des biscuits. Elles sont ensuite recouvertes d'un émail transparent qui soulignera le graphisme et accentuera la vivacité des couleurs.

 

 

 

 

Assiette en terres mêlées avant ponçage, avant émaillage et après émaillage et deuxième cuisson

Assiette en terres mêlées avant ponçage, avant émaillage et après émaillage et deuxième cuisson

Assiette en terres mêlées après deuxième cuisson

Assiette en terres mêlées après deuxième cuisson

 

 

Il est ainsi possible de réaliser des pièces marbrées mais aussi des pièces aux motifs plus géométriques comme l'assiette dont j'ai mis la photo pour illustrer le début de cet article.

 

 

 

Terres mêlées, nériage, nerikomi
Terres mêlées, nériage, nerikomi
Terres mêlées, nériage, nerikomi

 

 

On peut aussi incruster des formes en terre colorée dans la surface d'une plaque de terre de faible épaisseur.

 

 

Terres mêlées, nériage, nerikomi
Terres mêlées, nériage, nerikomi
Terres mêlées et incrustations de faïences blanche et rouge

Terres mêlées et incrustations de faïences blanche et rouge

 

 

Je ne vous ai montré que des pièces réalisées avec des terres de deux teintes différentes. Il est possible de colorer la terre avec différents oxydes et d'obtenir des terres mélées aux couleurs multiples. Mais je n'en suis pas encore là dans mon apprentissage.

 

Merci à Isabelle qui m'a fait découvrir cette technique d'une incroyable richesse. 

 

A bientôt!

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  • La nutrition en couleurs
  • Médecin nutritionniste, passionnée par la lumière et les couleurs, j'aime faire partager à ceux qui m'entourent mes connaissances en cuisine et en nutrition pour qu'ils puissent concilier santé, plaisir et gourmandise.
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