L'atelier des couleurs

Bonjour,

Il y a longtemps que je voulais essayer de faire des tuiles aux amandes mais je pensais que c'était difficile à réaliser et j'ai abandonné cette idée.

L'autre jour, une amie me dit qu'elle avait cherché des tuiles aux amandes chez tous les pâtissiers du coin et qu'elle avait fini par en trouver mais que ces tuiles n'étaient pas comme elle l'espérait. 

Je me suis mise alors en quête d'une recette dans mes livres de cuisine et sur internet et j'en ai trouvé des milliers. Les recettes, toutes différentes, semblaient assez simples. J'ai voulu en essayer une mais je n'avais pas d'amandes effilées. Facile à trouver mais les jours ont passé et j'ai oublié d'en acheter.

Aujourd'hui, il ne fait vraiment pas beau. Pourquoi ne pas faire des tuiles? Mais je n'ai toujours pas d'amandes effilées... J'ai bravé le vent, la pluie et surtout la circulation et j'ai acheté (enfin!) des amandes effilées. J'ai relu toutes les recettes que j'avais déjà lues. J'ai finalement choisi celle de Pierre Hermé.  C'est à peu près la recette de Ginette Mathiot dans son livre La pâtisserie pour tous, si ce n'est que Pierre Hermé laisse reposer la pâte deux heures au réfrigérateur avant d'incorporer la farine et qu'il n'ajoute pas de poudre d'amandes dans la pâte. Les proportions sont sensiblement les mêmes. 

Je vous donne cette recette.

Pour environ 25 tuiles  :

25 g de beurre fondu et refroidi

2 blancs d'oeufs

125 g de sucre

125 grammes d'amandes effilées

2 pincées de poudre de vanille

25 g de farine tamisée

Mélanger à la fourchette les blancs d'oeufs et le sucre dans un bol. Ajouter les amandes effilées, la vanille et le beurre fondu. Bien mélanger. Recouvrir le bol d'un film et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Préchauffer le four à 180°.

Ajouter la farine dans le bol. Bien mélanger.

Recouvrir la plaque du four de papier cuisson. Disposer sur la plaque des petits tas assez espacés (de la taille d'une petite cuillère). Les étaler avec le dos d'une fourchette trempée dans l'eau froide.

Baisser le four à 165*. Enfourner la (ou les) plaque(s) pendant 10 à 12 mn. Les tuiles doivent être dorées sur tous les côtés.

Au sortir du four, les placer sur un (ou deux) rouleau(x) à pâtisserie pour leur donner une forme bombée.

Laisser refroidir les tuiles sur une grille et les conserver dans une boîte en fer.

N.B. Si vos tuiles deviennent molles (à cause de l'humidité ou parce qu'elles manquent d'un peu de cuisson), vous pouvez les faire dessécher en les enfournant 1 à 2 mn dans un four préchauffé à 80°.

Bonne dégustation et à bientôt !

Bonjour, 

Je vous avais promis de revenir vous parler de la Basse-Navarre, une des provinces du Pays basque français.

Je tiens parole aujourd'hui pour vous parler de la vallée des Aldudes et du pays Quint.

La vallée des Aldudes est située au sud de Saint-Étienne-de-Baïgorry, ville de Basse-Navarre. Elle comprend les villages de Banca, des Aldudes et d'Urepel.

Quant au pays Quint, c'était un pays de pâturages indivis du Royaume de Navarre, dont le nom est tiré du nom de l'impôt que prélevait la Navarre, le Quint ou Kinto Real, correspondant au cinquième de la valeur des porcs transhumant dans les montagnes. Ce pays s'étendait autrefois sur 20 000 hectares que se partageaient les paroisses d'Erro au sud, de Roncevaux à l'est, de la vallée du Baztan à l'ouest et de celle de Baïgorry au nord.

Tout change en 1512 lorsque l'Aragon prend possession par les armes du Royaume de Navarre qui, par le jeu des alliances, sera rapidement intégré au Royaume d'Espagne.

Au nord, la Basse-Navarre reste indépendante jusqu'à ce que son roi, Henri III, devienne roi de France et de Navarre sous le nom d'Henri IV. 

Le pays Quint est ignoré par le traité des Pyrénées en 1659. Ses terres restent propriétés indivises des deux vallées Erro-Baztan et Baïgorry. Pour régler les conflits violents entre bergers, le traité d'Elizondo, signé en 1785, met fin à l'indivision. La frontière est fixée selon un tracé qui s'affranchit de la ligne de crête.

Le traité de Bayonne signé en 1856 confirme la frontière. Le pays Quint est espagnol mais la France obtient le droit de pacage des troupeaux moyennant le versement d'une rente annuelle.

La zone de 2510 hectares qui touche la frontière française, le pays Quint septentrional, fait partie de l'Espagne mais se trouve sous administration française.

Les quelques familles françaises qui résident dans la partie indivise du pays Quint payent aujourd'hui les impôts fonciers en Espagne et les impôts sur le revenu en France!

Au mois de mai, avant la montée des troupeaux aux pâturages, a lieu la marque d'Urepel. Les vaches françaises sont marquées au fer rouge sur la cuisse gauche des lettres VE pour Valle de Erro. Celles de Erro sont marquées de la même manière mais sur la cuisse droite.

Aujourd'hui, quand on se promène dans le coin, il est difficile de comprendre où est la frontière. Mais on peut admirer ces paysages magnifiques de pâturage, en toutes saisons.

La vallée des Aldudes, qui faisait partie autrefois du pays Quint, est l'une des régions les plus isolées du Pays basque nord. Elle est réputée aujourd'hui pour la qualité de ses produits agricoles et gastronomiques.

Les trois villages de cette vallée ont été fondés à partir du XVII^e siècle par les cadets des familles de Saint-Étienne-de-Baïgorry.

Banca (Banka), premier village de la vallée, est connue pour ses mines de cuivre, exploitées depuis l'époque romaine jusqu'au XIX^e siècle, et son activité métallurgique. A l'entrée du village, on peut encore voir l'un des anciens hauts fourneaux. 

Une ferme piscicole y est implantée par Jean-Baptiste Goicoetchea en 1965 à l'emplacement d'un moulin alimenté par la source Arpéa.

La truite de Banka est réputée dans le monde entier pour ses produits transformés : filets fumés, oeufs de truite, rillettes... et aussi articles de maroquinerie réalisés avec la peau de la truite tannée.

Aldude (Les-Aldudes) est le berceau du porc basque. Ce porc basque qui peuplait autrefois l'extrême sud-ouest pyrénéen a failli disparaître au XX^e siècle. Quelques éleveurs, regroupés autour de Pierre Oteiza, ont permis de relancer cette race, aux propriétés charcutières exceptionnelles, parfaitement adaptée à son milieu.

En 2017, la viande de porc Kintoa a reçu l'appellation d'orgine protégée (AOP) et le jambon Kintoa l'a reçu en 2019.

Urepel est la porte d'entrée du pays Quint et de la zone montagneuse de Soragain.

C'est un village dont la principale activité économique est l'élevage. Une fromagerie collecte le lait de brebis des éleveurs de la vallée pour le transformer en fromage. D'autres nombreux éleveurs produisent des fromages dans leur propre exploitation familiale.

Assez parlé, je vous laisse maintenant admirer les magnifiques paysages de cette région, riche de superbes chemins de randonnée, qui a su préserver les traditions du Pays basque.

Bonne promenade et à bientôt !

Bonjour,

Il y a tellement de temps que je n'ai pas écrit sur ce blog que je ne sais pas si je vais réussir à rédiger un article. Mais je veux vous envoyer une recette : celle des amaretti morbidi*. C'est tellement bon qu'il faut que je la partage.

Je n'en avais jamais fait jusqu'à maintenant mais je n'ai pas regretté d'essayer d'en réaliser. C'est très facile et très rapide à préparer et à cuire.

* Les amaretti sont de petits gâteaux italiens aux amandes, durs ou moelleux, qui ressemblent un peu aux macarons. J'ai choisi de préparer des amaretti moelleux (amaretti morbidi en italien).

Amaretti moelleux (Amaretti morbidi)

Pour une quinzaine d'amaretti :

200 g de poudre d'amandes

185 g de sucre glace

2 blancs d'oeuf

2 à 3 gouttes d'essence d'amandes amères

1 pincée de sel

Sucre glace pour le plan de travail

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

Dans un grand bol, mélanger bien la poudre d'amandes et le sucre glace tamisé jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux. Ajouter délicatement les blancs d'oeufs en les soulevant avec une spatule. Vous devez obtenir une pâte homogène et assez solide pour être facile à modeler.

Saupoudrer le plan de travail avec du sucre glace. 

Former des petites boules avec la pâte et les passer dans le sucre glace. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Mettre la plaque au réfrigérateur une vingtaine de minutes pour que les boules se raffermissent et gardent leur forme sphérique.

Préchauffer le four à 160° (chaleur statique).

Mettre la plaque au four et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes ou moins (les amaretti vont se craqueler mais ils ne doivent pas dorer).

Les faire refroidir sur une grille dès la sortie du four.

Les conserver dans une boîte en fer.

A bientôt !

Bonjour,

En ce moment, j'oublie toutes mes promesses, dont celle de donner la recette du poke bowl qu'une amie m'avait demandée. Je vais essayer de me rattraper.

- "C'est quoi le poke bowl ?"

- C'est la star des restaurants à sushi et autres restaurants asiatiques, le plat à la mode, la reine des recettes "healthy".

- "Mais encore?"

- C'est un plat qui se mange dans un bol où on met du riz, du poisson cru, des légumes crus ou cuits et une sauce à base de sauce soja, d'huile de sésame et de vinaigre de riz.

Ces poke bowls ne ressemblent en rien au poke (prononcez pokay), plat hawaïen. 

A l'origine, les pêcheurs hawaïens éviscéraient les poissons de roche qu'ils avaient pêchés, en retiraient les arêtes et la peau et débitaient la chair en cubes (poke en hawaïen signifie couper en morceaux). Ils assaisonnaient ce poisson coupé avec du sel de mer, des algues et des fruits du noyer des Moluques. Le tout était mangé cru.

Ce poke, qui a beaucoup évolué au gré des vagues migratoires, est resté un basique de la cuisine locale et on le trouve aujourd'hui dans toutes les épiceries et supermarchés d'Hawaï, à emporter dans des barquettes. 

Les amateurs de poke se retrouvent tous les ans au Kauai Poke Fest, sur l'île de l'archipel, où chefs cuisiniers et amateurs font découvrir leurs créations.

La mode du poke bowl a envahi la côte ouest des États-Unis il y a moins de 10 ans et, depuis quelques années, le monde entier.

Le poke bowl que l'on trouve ici est composé de poisson cru déposé sur un lit de riz. Le poisson employé est le plus souvent du thon  (thon ahi, qui ressemble au thon albacore) mais on utilise toutes sortes de poissons, le poulpe, le saumon ou les crevettes... 

Le poisson est mariné dans une sauce, le plus souvent à base de sauce de soja, de vinaigre de riz et d'huile de sésame.

On l'agrémente d'algues, de crudités, de fruits et de graines oléagineuses (noix de cajou, cacahuètes, sésame...).

On peut trouver aussi des poke bowls végétariens ou au poulet, avec du boulghour ou du quinoa... Tout est permis. 

Les poke bowls sont en général des plats équilibrés et sains, peu caloriques. Vous pouvez facilement les préparer à la maison. Mais attention, les poissons sont souvent parasités par les anisakis qui provoquent chez l'homme l'anisakidose. La seule façon de l'éviter est de congeler le poisson avant de le consommer cru (une semaine dans le congélateur familial) ou d'utiliser du poisson congelé.

Je vous donne tout de suite ma recette de poke bowl au saumon. N'hésitez pas à choisir d'autres poissons, d'autres légumes ou d'autres fruits, des algues, d'autres graines... 

Poke bowl au saumon

Pour 2 personnes :

150 g de riz japonais ou de riz rond

150 g de saumon

1 à 2 avocats

1/2 mangue

Quelques noix de cajou grillées

1 cuillerée à soupe de graines de sésame noir

Quelques tiges de ciboule ou de ciboulette

Quelques germes de soja

1/2 citron vert

Pour la marinade et la sauce :

50 ml de sauce soja (à teneur en sel réduite)

10 ml de sauce soja sucrée

2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz

1 cuillerée à soupe d'huile de sésame

1 cuillerée à café de gingembre râpé

1/2 petit oignon rouge

Rincer le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit claire. Faire cuire le riz à sushi comme indiqué sur l'emballage. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la marinade en mélangeant les sauces soja, le vinaigre de riz, le gingembre râpé et l'oignon coupé en tout petits morceaux.

Couper le poisson en petits dés et le faire mariner dans la marinade pendant au moins une demi-heure. Réserver au réfrigérateur.

Découper les avocats et la mangue en dés ou en lamelles. Réserver.

Laver et faire blanchir les germes de soja (pas plus d'une minute). Réserver.

Laver et ciseler la ciboule ou la ciboulette. Réserver.

Écraser grossièrement les noix de cajou. Réserver.

Répartir le riz dans le fond des bols.

Ajouter les ingrédients découpés sur le riz. Arroser avec le reste de marinade. Saupoudrer avec la ciboule, les noix de cajou et les graines de sésame.

Servir avec un quartier de citron vert.

Dégustez!

N.B. N'hésitez pas à changer les ingrédients de cette recette comme je l'ai fait dans les poke bowls au thon dont je joins les photos ci-dessous.

Bon appétit !

A bientôt

Bonjour, 

En surfant sur le net, j'ai vu une recette qui m'a tentée, celle du Daoud Bacha. Cette recette nécessitait un mélange d'épices syrien, le bahar hilw. Ayant toujours été attirée par les épices, j'ai cherché quels étaient les ingrédients qui le composaient. J'ai trouvé et je me suis empressée de réaliser ce mélange. Entre-temps, j'avais perdu la recette du Daoud Bacha! Impossible de la retrouver. Mais, heureusement, dans les livres de recettes du Moyen-Orient que j'ai à la maison et sur internet, j'en ai rapidement trouvé plusieurs interprétations, assez différentes les unes des autres.

Avant de préparer ce plat, intriguée par son nom, j'ai voulu en savoir plus et j'ai découvert son origine : Daoud Bacha était le premier gouverneur de la province du Mont-Liban. Je ne connais pas grand-chose à l'histoire compliquée du Liban et j'ai fouillé un peu pour savoir qui était ce personnage. Ce personnage qui m'a conduite jusqu'à Biarritz... Vous allez très vite comprendre pourquoi, avant que je ne vous donne la recette.

En 1860, des massacres de chrétiens sont perpétrés par les Druzes dans la région du Mont-Liban. Les milieux catholiques français s'émeuvent et, invoquant le rôle de défenseur des Chrétiens d'Orient que joue la France depuis les capitulations, demandent à Napoléon III d'intervenir. Ce dernier consulte alors les autres puissances européennes (Angleterre, Autriche, Russie et Prusse) et, ensemble, après de nombreuses conférences, ils décident l'envoi d'une expédition chargée d'apporter une aide aux troupes du sultan ottoman afin de rétablir l'ordre dans cette contrée. La France fournit 6000 hommes et une escadre, les autres pays des navires de guerre. L'expédition dure du mois d'août 1860 au mois de juin 1861. Les grandes puissances obligent l'Empire ottoman à créer une province autonome, le Moutassarrifat du Mont-Liban. L'administration doit en être confiée à un chrétien ottoman non originaire du Mont-Liban. Le premier nommé est Garabet Artin, un Arménien chrétien, né à Constantinople en 1816. Il s'installe à Deir el Kamar, la capitale de la province. D'après ce que j'ai pu comprendre, il résidait dans le palais de Beiteddine, non loin de là.

J'ai trouvé sur internet quelques photos de ce magnifique palais que je vous montre ci-dessous.

Daoud Bacha sera moutassarref de 1861 à 1864 puis de 1864 à 1868. 

Il meurt à Biarritz le 4 novembre 1873. J'ai trouvé dans les archives son acte de décès.

Ce document dit que Garabet-Artin Davoud Pacha (sic), né et domicilié à Constantinople, est décédé au Grand Hôtel Gardères où il résidait. L'acte est signé de Cyrille Gardères, "maître d'hôtel" du Grand Hôtel et témoin du décès.

Ce qui nous amène à l'histoire de Biarritz.

Cyrille Gardères ou plutôt Jean dit Cyrille Gardères est cuisinier quand il épouse Marie Eliza Monhau le 22 février 1854. Cette dernière a 17 ans et est la fille de Charles Monhau, "maître d'hôtel", propriétaire de l'hôtel Excelsior, l'établissement hôtelier le plus ancien de Biarritz.

Biarritz est alors encore peu connue mais l'impératrice Eugénie décide d'y prendre ses quartiers d'été. En 1854, Napoléon III décide d'y faire construire une résidence d'été pour la satisfaire. La ville devient le rendez-vous incontournable de l'été et de l'automne pour de nombreuses personnalités politiques et les aristocrates français et étrangers. Elle change de dimension et devient ville impériale.

Cyrille Gardères entrevoit avant tout le monde le futur développement touristique de Biarritz. En 1859, il achète un terrain au bord de la falaise sur la place de la Foire (l'actuelle place Bellevue), en face du Casino Bellevue inauguré en août 1858. Il y fait construire le premier palace de la ville en 1861 pour accueillir les grands de son époque. C'est le Grand Hôtel**, celui où a résidé Daoud Bacha.

Ce dernier, mal aimé à cause des lourdes taxes et des impôts nouveaux qu'il avait imposés, accusé d'être sous influence anglaise et en raison de divers problèmes religieux, avait quitté son poste de gouverneur du Mont-Liban en 1868. Je ne sais ce qu'il a fait entre 1868 et 1873, et ne connais pas plus la durée de son séjour à Biarritz. 

Ce qui est sûr, c'est qu'il a laissé son empreinte au Liban par le nom donné à un de ses plats préférés, le Daoud Bacha.

Je vous en donne la recette que j'ai pu élaborer en m'inspirant de toutes celles que j'ai pu trouver dans mes livres et sur le net.

Daoud Bacha ou boulettes à la libanaise

Pour deux personnes :

- Pour les boulettes :

200 g de viande hachée (de boeuf ou d'agneau)

1 petit oignon

1 cuillerée à café bombée de bahar hilw*

Quelques feuilles de persil finement ciselées

Pour la sauce :

1 gros oignon

1 gousse d'ail

2 à 3 tomates fraîches ou en conserve pelées 

Un bâton de cannelle

Une pincée de sucre

Sel, poivre

Huile d'olive

Une poignée de pignons

De la mélasse de grenade (facultatif)

Faire dorer les pignons dans une petite poêle et réserver.

Peler et émincer l'oignon pour la sauce puis le faire revenir à feu doux jusqu'à ce qu'il commence à se colorer. Ajouter l'ail écrasé puis les tomates pelées coupées en dés et laisser mijoter pendant une demi-heure environ avec un petit bâton de cannelle. Si vous le désirez, vous pouvez ajouter à cette sauce une petite pincée de sucre.

Pendant la cuisson de la sauce aux tomates, préparer les boulettes. Mélanger la viande avec les épices et un peu d'oignon et de persil ciselés très finement. Former de petites boulettes d'environ 3 cm de diamètre. Les faire revenir quelques minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive puis les ajouter à la sauce. Faire mijoter doucement pendant 15 mn environ. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir arrosé de mélasse de grenade si vous le désirez, parsemer le plat avec les pignons réservés, accompagné de riz ou de riz aux vermicelles.

*Recette du bahar hilw

20 ml de poivre noir moulu

20 ml de cumin moulu

20 ml de paprika

10 ml de coriandre moulue

10 ml de clous de girofle moulus

3 ml de noix de muscade moulue

3 ml de cannelle moulue

2 ml de cardamome moulue

Bon appétit !

** Le Grand Hôtel, très inspiré de la Villa Eugénie, a tout de suite un immense succès. En 1875, une nouvelle aile est construite. Surnommé "l'hôtel des Rois", il compte deux cents chambres. Cyrille Gardères le cède en 1879. 

Hôpital pendant la Grande Guerre, réquisitionné pendant la seconde guerre mondiale, il est mis en vente à nouveau en 1950. Le conseil municipal autorise la destruction d'une partie du bâtiment, qui est remplacé par la résidence Bellevue-Clémenceau en 1965. Seule une aile de ce bel hôtel subsiste aujourd'hui.

A bientôt !