L'atelier des couleurs

Bonjour,

J'ai préparé aujourd'hui une tarte à l'oignon. A une époque, j'en faisais souvent. J'essayais toujours d'améliorer la recette, voulant obtenir la même tarte que celle que j'avais mangée un jour dans un restaurant qui n'existe plus maintenant, la Chaumière, à Biarritz et dont je gardais un excellent souvenir. 

Il y a plusieurs façons de préparer cette tarte. La plus courante consiste à faire revenir des oignons dans du beurre ou de l'huile, d'y ajouter oeufs et crème fraîche puis de verser le tout dans un fond de tarte précuit. Le résultat est souvent très gras. J'utilise une autre recette. Je vous la donne.

Tarte à l'oignon

Pour 4 à 6 personnes :

1,5 kg d'oignons

3 oeufs

20 cl de crème fraîche

1 fond de pâte brisée

Sel, poivre, piment d'Espelette, noix de muscade

Commencer par préparer votre pâte brisée puis la mettre à reposer au réfrigérateur une heure au minimum.

Peler et émincer les oignons. Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée puis les faire égoutter pendant une heure dans une passoire. Enlever le surplus d'eau en appuyant sur les oignons avec une écumoire.

Préchauffer le four à 180°. Étaler la pâte dans un moule à tarte (j'ai pris un moule à manqué à fond amovible). La piquer avec une fourchette puis la recouvrir de papier sulfurisé et de haricots (ou noyaux de cerises ou pois chiches ou...). Enfourner pendant quelques minutes jusqu'à ce que la pâte commence à prendre couleur.

Dans un grand bol, battre les oeufs en omelette avec une fourchette. Ajouter la crème fraîche. Assaisonner. Ajouter les oignons bien égouttés. Mélanger et verser le tout sur le fond de tarte précuit. Mettre au four pendant 30 à 45 minutes (suivant l'épaisseur de l'appareil).

Servir chaud avec une salade.

A bientôt !

Bonjour,

Depuis longtemps déjà, je souhaitais réaliser des spéculos mais je n'avais jamais essayé. C'est chose faite aujourd'hui et je vais vous donner la recette que j'ai utilisée.

Mais, avant, je voudrais vous dire un petit mot sur ce petit biscuit traditionnel belge au goût épicé et caramélisé, à la texture croquante et croustillante.

Les spéculos ou speculoos (ou encore speculaus) étaient traditionnellement fabriqués et dégustés pendant la période de l'Avent et à Noël en Belgique, en Hollande, en Allemagne (en Bavière où on les appelle spekulatii) et dans le nord de la France. Ce petit gâteau a depuis longtemps dépassé les frontières de ces pays et on le sert un peu partout et toute l'année pour accompagner le café, que ce soit en Italie, aux États-Unis ou au Japon.

Son nom viendrait du latin species, épices ou de speculum, miroir. C'est en effet un petit gâteau plein d'épices que l'on moule en formes diverses, à l'origine dans des moules représentant Saint Nicolas. Un gâteau hollandais à base d'épices, appelé speculaas, fabriqué dès le XVII^e siècle, pourrait être à l'origine du spéculos.

En Belgique, et particulièrement à Bruxelles, on trouve des biscuiteries qui fabriquent et vendent des spéculos réalisés de façon artisanale. Parmi elles, la Maison Dandoy qui est réputée jusqu'au Japon (elle y a même un magasin, à Tokyo).

La distribution dans les restaurants et cafés semble avoir été le moteur de l'extension géographique de la consommation du spéculos.

La pâte du spéculos est à base de farine, de sucre, d'oeufs et d'épices. Les différents ingrédients qui entrent dans sa composition ont tous un rôle important et bien précis. Ce sont eux qui déterminent les caractéristiques typiques du spéculos, sa couleur brune, sa texture croquante et son goût épicé.

La farine utilisée est de la farine de froment. Certains employent de la farine complète.

Le sucre est du sucre en poudre, de la cassonade (extraite de la canne à sucre) ou de la vergeoise brune (extraite de la betterave). Certaines recettes parlent de cassonade de candi (j'écrirai un jour un article sur les sucres car il est difficile de s'y retrouver). D'autres ajoutent du miel.

La matière grasse utilisée dans les recettes traditionnelles est le beurre mais les industriels emploient des matières grasses végétales.

On peut utiliser plusieurs épices pour les spéculos. Elles aromatisent, parfument et relèvent le goût du biscuit et lui apportent sa coloration. L'épice majoritaire est la cannelle à laquelle on peut ajouter en moindre quantité de la noix de muscade, du clou de girofle, du gingembre, du poivre gris, de la cardamome...

A ces ingrédients, s'ajoutent du sel, des oeufs, de l'eau et un agent levant.

Je vous confie maintenant la recette (un mélange de toutes les recettes que j'ai pu trouver sur internet) qui m'a donné d'excellents résultats.

Spéculos

Pour environ 60 spéculos :

250 g de farine

175 g de beurre à température ambiante

175 g de sucre brun (j'ai employé du sucre intégral)

1 oeuf

1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre

1 cuillerée à café de quatre épices

1 pincée de muscade moulue

1 pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients à l'aide d'un robot jusqu'à obtenir une consistance homogène. Former des boudins avec la pâte, les recouvrir de film alimentaire et les conserver au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Sortir les boudins du réfrigérateur et les couper en tranches de 5 mm d'épaisseur. 

Préchauffer le four à 160°.

Disposer les tranches sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner pendant 15 minutes.

Faire refroidir sur une grille.

Attendez qu'ils soient bien refroidis pour déguster les spéculos et conservez-les dans une boîte en fer.

A bientôt !

Bonjour,

On me demande souvent quelle huile il faut choisir pour l'alimentation. Et je m'aperçois que je n'ai abordé ce sujet que très partiellement (cf.  Idées fausses en nutrition (1) - Les lipides ou graisses). Je vais essayer de remédier à cet oubli.

Comment choisir une huile ? La réponse n'est pas simple. Toutes les huiles sont différentes même si elles ont des points communs.

Toutes les huiles contiennent près de 100% de lipides. Il n'y a pas une huile plus légère que les autres. Toutes sont très énergétiques et fournissent 900 Kcal pour 100 g.

Toutes les huiles contiennent de la vitamine E, un anti-oxydant qui protège les cellules de l'oxydation des graisses. Mais elles en contiennent plus ou moins : l'huile d'olive est ainsi plus pauvre en vitamine E (12 mg/100 g) que l'huile de tournesol (56 mg/100 g) ou que l'huile de maïs (30 mg/100 g).

Aucune des huiles végétales ne contient de cholestérol. Ne vous jetez donc pas sur une huile parce qu'il est écrit sur son étiquette qu'elle ne contient pas de cholestérol. Il n'y en a pas dans les produits végétaux.

Toutes les huiles doivent être conservées à l'abri de la lumière et de la chaleur, surtout les huiles de noix, de colza et de soja (qui contiennent des acides gras oméga 3, nous allons y venir).

Alors, en quoi les huiles sont-elles différentes ?

Elles le sont en premier par leur origine. Les huiles peuvent être extraites de fruits comme l'huile d'olive, l'huile de palme, l'huile de coco ou de coprah, l'huile de noix ou celle de noisette, de céréales comme l'huile de maïs, de légumineuses comme l'huile de soja ou d'arachide ou encore de graines comme l'huile de tournesol, celle de colza ou de citrouille.

Mais leur différence essentielle réside dans leur composition en acides gras. La majorité des lipides ou graisses est constituée de triglycérides composés d'une molécule de glycérol et de 3 acides gras. Le rôle et la fonction des lipides dépendent de la nature des acides gras qu'ils contiennent. Tous les acides gras ont un rôle. Ils sont classés en trois grandes catégories suivant leur nombre de doubles liaisons :

- les acides gras saturés qui n'en ont pas

- les acides gras mono-insaturés qui ont une double liaison et

- les acides gras poly-insaturés qui ont plusieurs doubles liaisons.

On distingue aussi des acides gras oméga 3, oméga 6 et oméga 9, suivant la position de la première double liaison et des acides gras sous forme cis ou trans selon la configuration structurale de la chaîne.

Les acides gras peuvent être aussi différenciés par leur nombre de carbones : acides gras à chaîne courte, acides gras à chaîne moyenne et acides gras à longue chaîne.

Je ne veux pas entrer plus dans les détails biochimiques mais revenir un peu sur ces acides gras.

Les acides gras saturés

Ils sont surtout présents dans les produits d'origine animale (viandes et produits laitiers) mais on en trouve aussi dans les huiles végétales. La Végétaline^®, extraite de l'huile de coco, n'est composée pratiquement que de graisses saturées. Plus une matière grasse contient de graisses saturées, surtout à longue chaîne, moins elle est fluide. L'huile de coco (vierge) ou de coprah (partiellement hydrogénée) et l'huile de palme (très utilisée dans l'industrie) contiennent beaucoup de graisses saturées.

Ces acides gras ne devraient pas représenter plus du quart de nos apports en acides gras. En effet, il y a une relation très étroite entre la consommation de graisses saturées et la mortalité coronarienne. Mais les acides gras saturés n'ont pas tous la même nocivité et il y a lieu d'en consommer... avec modération.

Les acides gras mono-insaturés

Ce sont ceux que l'on appelle maintenant les oméga 9. Ils ont une consistance plus fluide que les acides gras saturés. On les trouve surtout dans les huiles (d'olive, de colza, d'arachide...) mais aussi dans les graisses animales (graisse de canard, saindoux...). Ils ne sont pas très oxydables, c'est à dire qu'ils résistent bien à la chaleur. Ils ont l'avantage de faire baisser le "mauvais" cholestérol dans le sang sans toucher au "bon" cholestérol.

Les acides gras poly-insaturés

C'est dans cette "famille" que l'on trouve les oméga 3 et les oméga 6. Ils sont ordinairement liquides.

On les trouve surtout dans les oléagineux et les huiles dérivées.

Les acides gras oméga 6, qui ont comme chef de file un acide gras essentiel (c'est à dire que l'homme ne peut le fabriquer et doit donc l'ingérer), l'acide linoléique, sont très présents dans les huiles de tournesol, de soja, de pépins de raisin, de carthame et de noix. Ils font baisser le taux de cholestérol sanguin (le "bon" et le "mauvais").

Les acides gras oméga 3, qui ont comme chef de file un autre acide gras essentiel, l'acide alphalinolénique, sont beaucoup plus rares. On les trouve surtout dans les huiles de colza, de noix et de soja. Ils font baisser les triglycérides mais ont surtout un effet bénéfique sur la fluidité du sang. Ils n'ont pas d'effet anticholestérolémiant.

Idéalement, pour rester en bonne santé, nous devrions consommer : 

-1/4 d'acides gras saturés

-1/2 d'acides gras mono-insaturés

1/4 d'acides gras poly-insaturés. L'équilibre entre les oméga 3 et les oméga 6 devrait être d'environ 1/3. Or, dans notre alimentation, il est au mieux d'environ 1/15. Une solution : choisir une huile contenant des oméga 3 (et/ou manger beaucoup de poissons gras).

Pour vous aider à vous y retrouver, je vous ai dessiné un petit graphique que vous trouverez ci-dessous avec la composition des principales huiles que vous pouvez trouver sur le marché.

Composition des huiles (source : table de composition nutritionnelle CIQUAL 2008)

En pratique, il en est pour les huiles comme pour tous les aliments. Aucune n'est à proscrire, toutes sont à prescrire. L'huile de colza, qui contient des oméga 3, est la mieux équilibrée. Mais elle n'a pas de goût et ne supporte pas très bien la chaleur (car elle contient des oméga 3). L'huile de noix, qui est celle qui contient le plus d'oméga 3, ne supporte pas la chaleur et elle doit être réservée aux assaisonnements. Elle s'oxyde rapidement et il convient de la conserver dans un endroit frais (au réfrigérateur par exemple). Comme elle a beaucoup de goût, on peut en mettre moins.

Pour la cuisson, privilégiez les huiles riches en acides gras mono-insaturés (ou oméga 9) comme l'huile d'olive. 

Pensez que plus il y fait chaud, plus il y a d'oxydation. C'est pourquoi il vaut mieux faire cuire plus longtemps les aliments à température moins chaude (180° pendant 30 minutes valent mieux que 210° pendant 20 minutes).

Enfin, choisissez de préférence des huiles vierges de première pression à froid qui n'ont subi qu'un simple broyage et pressurage à froid. Les huiles raffinées ont subi un processus de transformation chimique qui fait disparaître certains nutriments bons pour la santé.

Un dernier conseil : variez les huiles !

J'espère que je vous ai un peu aidé à vous y retrouver dans les huiles. Le sujet est complexe. N'hésitez pas à me poser des questions en écrivant un commentaire.

A bientôt !

Bonjour,

Je vous emmène aujourd'hui au Pays basque espagnol, à l'ouest de Saint Sébastien, à Zarautz à côté de Getaria, à la découverte du txacoli (prononcez tchacoli), ce vin blanc du Pays basque que l'on ne peut déguster que localement ou presque.

Sa zone de production est le nord de l'Espagne. Mais seul le Pays basque en a fait une appellation d'origine contrôlée (D.O. Denominación de origen). L'essentiel de la production se concentre le long du golfe de Gascogne, du côté espagnol. Le txacoli de Getaria a été le premier à recevoir son appellation en 1989. C'est aussi le plus petit vignoble en surface. Les vignes des localités de Aia, Orio, Zarautz et Getaria sont cultivées sur les versants sud-est des montagnes qui se jettent dans la mer, afin de les protéger du mauvais temps venant de l'Atlantique.

Les vignobles produisant le txacoli de Biscaye sont beaucoup plus étendus. Ce vin a obtenu son appellation en 1994. Le txacoli d'Alava est le dernier à avoir eu une appellation en 2001. Il se reconnaît à sa couleur plus jaune et à son acidité.

Le txacoli est un vin habituellement blanc (on en fait maintenant du rouge), léger et légèrement effervescent. Il se boit jeune et ne gagne rien à être gardé. On le sert dans de grands verres à pied pour accompagner les pintxos (tapas du Pays basque).

Ce vin, dont la technique de fabrication remonte au VIII^e siècle, a longtemps été élaboré dans un cadre familial. On le fabrique à partir de raisins verts pour garder la fraîcheur.

La culture traditionnelle à Getaria s'apparente à celle des vinhos verdes au Portugal avec des vignes en hauteur. Le feuillage continu forme un couvert qui permet d'améliorer le microclimat de cette région à la forte pluviosité et aux températures moyennes douces (température moyenne annuelle de 13°).

Les cépages sont surtout le Hondarrabi Zuri, le petit corbu (zerratia), le gros manseng (izkiriota) et le petit manseng (izkiriota ttipia). On utilise pour le vin rouge le Hondarrabi beltza. 

Traditionnellement, ce vin n'était ni filtré ni clarifié et on le servait avec la bouteille en hauteur pour repérer la partie la plus claire du liquide. Les techniques de fabrication ont beaucoup changé ces dernières décennies. Le txacoli a longtemps été vinifié en grands foudres mais maintenant on utilise des cuves en acier inoxydable.

Le gaz carbonique de la fermentation est préservé le plus longtemps possible grâce au froid maintenu dans certaines cuves. Le vin est conservé dans les cuves et mis en bouteilles au fur et à mesure des demandes.

Grâce à l'oenologie moderne, le vin est désormais clair.

Il accompagne parfaitement le thon et les anchois de la région mais aussi le fromage local, l'Idiazabal. Allez le déguster sur place et profitez-en pour visiter la région qui ne manque pas d'attraits. 

La plage de Zarautz et le rocher de Getaria

Prenez la route du txacoli...

A pied...

Ou en vélo...

Même en hiver, la température y est douce, comme le prouve la végétation que l'on y trouve. 

Mais je ne peux que vous conseiller d'y aller quand il y a un peu de soleil (ce n'était pas le cas quand j'y suis allée!), c'est beaucoup plus beau.

A bientôt !

Bonjour,

Aujourd'hui, j'aurais dû écrire un article sur la cuisine chinoise pour fêter le Nouvel An chinois. Je n'en ai jamais autant entendu parler.

Mais je connais peu la véritable cuisine chinoise et je préfère vous emmener au Pays basque pour une petite promenade vivifiante entre les gouttes. Vous connaissez tous le fromage d'Ossau-Iraty, ce fromage de brebis à pâte pressée non cuite que l'on fabrique dans les Pyrérées-Atlantiques et dans quelques communes des Hautes Pyrénées. Je vous emmène aujourd'hui près d'Hélette, un des villages du Pays basque où se fabrique ce fromage que l'on appelle ici ardi gasna. Il a beaucoup plu (et il pleut encore) et il a neigé sur les hauteurs. Mais malgré le manque de soleil, les paysages sont toujours beaux. Je vous laisse les admirer.

Après cette promenade, vous prendrez bien une petite "lichette" de fromage, non ? De l'ardi gasna, oui.

A bientôt !